Sformatini di fave con cicoria e bottarga

INGREDIENTI

1 kg. di fave secche sgusciate
1 kg. di cicoria
1 bottarga di muggine
aglio – peperoncino in povere
olio – sale – pepe

PREPARAZIONE
Lavate le fave sotto l’acqua corrente, sgocciolatele molto bene, mettetele in una casseruola (tenerle a bagno per qualche ora facilita la cottura ma non è indispensabile) e aggiungete acqua fino a coprirle completamente. Fatele cuocere per una quarantina di minuti senza mescolare.
Nel frattempo pulite e lavate la cicoria e fatela lessare per una decina di minuti in acqua leggermente salata, poi strizzatela bene con le mani per eliminare più liquido possibile e tagliatela a pezzetti.
Ora passate le fave nel passaverdura fino ad ottenere una purea non troppo soffice, distribuite in otto stampini unti con olio e mettete in forno per una decina di minuti.
In una piccola padella in due cucchiaiate d’olio fate rosolare due spicchi d’aglio con un pizzico di peperoncino, spegnete il fuoco e unite la bottarga tagliata a striscioline sottilissime.
Su un piatto di portata abbastanza grande capovolgete gli sformatini di fave, circondateli con la cicoria a pezzettini e insaporite il tutto con l’olio alla bottarga che avete preparato.
Servite non troppo caldo.

Anello di riso con gamberi, fave e piselli

INGREDIENTI

320 g di riso tipo parboiled
24 gamberi
1 kg di fave
500 g di piselli
1 scalogno
1 cipolla
20 g di burro
1 carota
1 costa di sedano
alloro fresco in foglie
basilico
10 g di timo
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
125 ml di vino bianco
20 g di olio extravergine d’oliva
1/2 litro di brodo
pepe nero in grani
sale – pepe

PREPARAZIONE
Pelate e lavate la carota, sbucciate la cipolla, eliminate i fili dalla costa di sedano e tagliate tutte le verdure insieme grossolanamente a tocchetti. Sgusciate i gamberi ed eliminate il filo nero intestinale e tenete da parte i gusci.
Riscaldate a fiamma bassa in una pentola antiaderente 10 g di olio extravergine d’oliva, poi aggiungete le verdure a tocchetti e fatele cuocere per qualche minuto prima di aggiungere il guscio dei gamberi.
Lasciate tostare per qualche minuto, sfumate con metà del vino bianco e aspettate che evapori; aggiungete il concentrato di pomodoro, una foglia di alloro e un rametto di timo, coprite con un litro e mezzo di acqua e portate a bollore.
Non appena l’acqua bolle abbassate la fiamma e aggiungete qualche grano di pepe nero e fate cuocere fino a quando il liquido si sarà ridotto della metà.
Accendete il forno a 180 gradi.
Pulite lo scalogno e affettatelo a velo sottile e fatelo rosolare in una casseruola con l’olio avanzato fino a quando sarà diventato trasparente, unite il riso e fatelo tostare per qualche minuto, sfumate con il vino bianco rimasto, coprite con mezzo litro di brodo e fate cuocere in forno per una ventina di minuti.
Mentre il riso cuoce, sgranate le fave e scottatele per un paio di minuti nel brodo.
In un pentolino fate sciogliere il burro con qualche rametto di timo, unite le fave, i piselli, le foglie di basilico sminuzzate e fate insaporire per qualche minuto aggiustando di sale e di pepe.
Togliete il riso dal forno e riempite otto stampini con un foro al centro, schiacciate bene con il dorso di un cucchiaio in modo da compattare bene. Rivoltate sui piatti singoli gli stampini e servite gli anelli di riso farciti con il sugo di gamberi,fave e piselli.