Salame di riso integrale

Ingredienti per 4 persone:

• 200 g di riso integrale
• 1 cipolla
• 1 carota
• 150 g di piselli surgelati
• 300 g di catalogna
• 1 uovo
• 4 pomodori ramati
• 8 foglie di basilico
• 40 g di olio extravergine
• d'oliva
• sale

Preparazione:

Fate cuocere il riso integrale fino a quando risulta stracotto.
Sbucciate e tritate la cipolla, pelate la carota e riducetela a dadini. Mondate e lavate accuratamente la catalogna e tritatela grossolanamente.
Scaldate 25 g di olio extravergine d'oliva in una casseruola, aggiungete la cipolla, i piselli, la catalogna e la carota e fate cuocere per una decina di minuti a fiamma moderata, unite il riso cotto, salate e impastate con un cucchiaio di legno.
Mettete il composto ottenuto in una ciotola e lasciate intiepidire. Versate l'uovo leggermente sbattuto e impastate ancora dando al composto la forma di un rotolo.
Avvolgete il rotolo in una garza e fate cuocere in una padella immerso in abbondante acqua bollente per 6-7 minuti.
Fate raffreddare, levate la garza e affettatelo.
Tuffate i pomodori nell'acqua bollente per un minuto, spellateli, eliminate i semi, riduceteli a filetti, conditeli con l'olio rimasto, il basilico spezzettato, il sale e mescolate bene.
Servite le fette di salame di riso condite con la salsa di pomodori crudi.

Risotto alla milanese

Ingredienti per 5 persone:

• 500 g di riso arborio
• 200 g di burro
• 30 g di midollo di bue crudo
• ¼ di cipolla tritatissima
• 1 g di buon zafferano
• 1 litro di brodo leggero
• 120 g di parmigiano grattugiato
• sale
• pepe

Preparazione:

Mettete in una casseruola 75 g di burro, il midollo di bue, la cipolla tritata e un pizzico di pepe. Fate cuocere la cipolla a calore molto moderato. Appena la cipolla è stracotta ma non imbiondita gettatevi il riso ben pulito ma non bagnato e sale quanto basta.
Fate insaporire per qualche minuto mescolando, aggiungetevi lo zafferano, il brodo e mescolate. Via via che il riso si ispessisce e si asciuga bagnate con altro brodo caldo. La cottura dev'essere fatta a calore vivo, senza coperchio e mescolando continuamente.
Ritirate il riso cotto al dente, completatelo con il resto del burro e con qualche cucchiaio di parmigiano grattugiato, fatelo riposare per un minuto, versatelo in un piatto di portata.
Servite il risotto passando a parte il formaggio parmigiano grattugiato rimasto.

Insalata preziosa

INGREDIENTI

riso: 300 grammi
cipolla: ½
vino: 1 bianco secco
brodo: ½ litro (di carne)
prosciutto: 60 grammi di cotto affumicato
salmone: 60 grammi (quello affumicato)
lingua salmistrata: 60 grammi
gamberetti: 60 grammi
olio: ½ bicchiere
aceto: 1 cucchiaio
vodka: 1 cucchiaio
limone: ½
caviale: 1 cucchiaio
pepe bianco

PREPARAZIONE
Preparate un soffritto con l’olio e la cipolla; quando sarà ben dorata, versateci il riso e spruzzatelo con il vino che lascerete evaporare.
A parte avrete preparato circa mezzo litro di brodo.
Versatelo bollente sul riso e passate in forno per dieci minuti; fate raffreddare e scolate.
Tagliate a dadini il prosciutto, il salmone affumicato e la lingua salmistrata. Sgusciate i gamberetti e fateli lessare, sminuzzateli e uniteli agli altri ingredienti. Aggiungete il riso e mescolate.
Spruzzate il composto con il succo di mezzo limone.
Condite con olio, aceto, un cucchiaio di vodka e pepe bianco.
Mescolate e unite infine un cucchiaio di caviale.

Anello di riso con gamberi, fave e piselli

INGREDIENTI

320 g di riso tipo parboiled
24 gamberi
1 kg di fave
500 g di piselli
1 scalogno
1 cipolla
20 g di burro
1 carota
1 costa di sedano
alloro fresco in foglie
basilico
10 g di timo
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
125 ml di vino bianco
20 g di olio extravergine d’oliva
1/2 litro di brodo
pepe nero in grani
sale – pepe

PREPARAZIONE
Pelate e lavate la carota, sbucciate la cipolla, eliminate i fili dalla costa di sedano e tagliate tutte le verdure insieme grossolanamente a tocchetti. Sgusciate i gamberi ed eliminate il filo nero intestinale e tenete da parte i gusci.
Riscaldate a fiamma bassa in una pentola antiaderente 10 g di olio extravergine d’oliva, poi aggiungete le verdure a tocchetti e fatele cuocere per qualche minuto prima di aggiungere il guscio dei gamberi.
Lasciate tostare per qualche minuto, sfumate con metà del vino bianco e aspettate che evapori; aggiungete il concentrato di pomodoro, una foglia di alloro e un rametto di timo, coprite con un litro e mezzo di acqua e portate a bollore.
Non appena l’acqua bolle abbassate la fiamma e aggiungete qualche grano di pepe nero e fate cuocere fino a quando il liquido si sarà ridotto della metà.
Accendete il forno a 180 gradi.
Pulite lo scalogno e affettatelo a velo sottile e fatelo rosolare in una casseruola con l’olio avanzato fino a quando sarà diventato trasparente, unite il riso e fatelo tostare per qualche minuto, sfumate con il vino bianco rimasto, coprite con mezzo litro di brodo e fate cuocere in forno per una ventina di minuti.
Mentre il riso cuoce, sgranate le fave e scottatele per un paio di minuti nel brodo.
In un pentolino fate sciogliere il burro con qualche rametto di timo, unite le fave, i piselli, le foglie di basilico sminuzzate e fate insaporire per qualche minuto aggiustando di sale e di pepe.
Togliete il riso dal forno e riempite otto stampini con un foro al centro, schiacciate bene con il dorso di un cucchiaio in modo da compattare bene. Rivoltate sui piatti singoli gli stampini e servite gli anelli di riso farciti con il sugo di gamberi,fave e piselli.

Riso con carne cruda e uova sode

INGREDIENTI

400 g di riso tipo parboiled
600 g di fesa di vitello cruda
2 limoni
2 uova + 1 tuorlo
3 spicchi d’aglio
2 coste di sedano verde
2 cipollotti freschi
2 rametti di prezzemolo
sale – pepe – olio extravergine d’oliva

PREPARAZIONE
Mettete le uova nel tegamino e copritele con abbondante acqua fredda. Portate l’acqua a bollore e fate cuocere le uova per otto minuti. Una volta cotte passatele sotto l’acqua fredda e lasciatele raffreddare.
Con l’affetta uova riducetele a fettine e mettetele da parte.
Sbucciate gli spicchi d’aglio e schiacciateli con il batticarne ma senza spappolarli.
Versate la carne macinata in una ciotola e conditela con una abbondante macinata di pepe e l’aglio e mescolate bene.
Lasciate riposare per una decina di minuti mescolando almeno un paio di volte.
Eliminate la base e i filamenti alle coste di sedano, pulite i cipollotti eliminando le radici e le membrane superficiali, lavate accuratamente, asciugate e tagliate il tutto in lamelle sottili.
Spremete due limoni eliminando i semi. In una ciotola versate il sale, il tuorlo e il succo di limone, mescolate bene con una forchetta per amalgamare gli ingredienti. Incorporate l’olio al condimento, sempre sbattendo con la forchetta.
Togliete l’aglio dalla ciotola della carne e unite 2/3 di condimento e lavorate velocemente con la forchetta.
Stendete la carne su un piatto da portata, in uno strato non troppo spesso, e cospargetela con sedano, cipollotto, foglie di prezzemolo sminuzzato e il resto del condimento.
Spolverizzatela con abbondante pepe appena macinato.
Guarnite con le fettine di uova sode, il riso bianco senza condimento e ciuffetti di prezzemolo.
Servite in tavola.