Champignon fraciti al bacon e grigliati

INGREDIENTI

50 g di pan grattato
50 g di formaggi misti grattugiati
150 g di pancetta a dadini
20 funghi champignon grandi
1 tuorlo
4 rametti di prezzemolo
2 spicchi d’aglio
6 cucchiai d’olio d’oliva
3 cucchiai d’olio per le foglie di vite
10 figlie di vite
1 limone – noce moscata
pepe – sale

PREPARAZIONE
Staccate i gambi dei funghi dalle cappelle, con un taglio netto. Eliminate la parte terrosa dei gambi con il coltello. Lavateli velocemente nella bacinella con acqua fredda. Scolateli nel colapasta e asciugateli con carta da cucina. Lavate il limone, asciugatelo e ricavate 2-3 scorzette, senza intaccare la parte bianca.
Sbucciate l’aglio; lavate a asciugate il prezzemolo.
Pulite le cappelle dei funghi con carta da cucina inumidita, strofinandole delicatamente, per asportare le impurità.
Scavate le cappelle con la punta di un coltello, dalla parte dove erano i gambi, formando delle cavità.
Spremete il succo di limone; spennellatene un po’ sulle cappelle dei funghi (così non diventano nere).
Versate nel frullatore la polpa tolta alle cappelle dei funghi, i loro gambi, metà foglie di prezzemolo e l’aglio.
Frullate e unite pan grattato, tuorlo, metà pancetta, metà formaggi, sale, pepe, noce moscata e metà olio, continuando a frullare a velocità ridotta (se l’impasto è troppo sodo aumentate la quantità d’olio).
Versate sale e pepe nella ciotola e scioglieteli con il succo di limone. Unite l’olio rimasto mescolando bene con la forchetta.
Spennellate il condimento sulle cappelle dei funghi specialmente sulla parte convessa.
Farcite le cavità con il ripieno preparato usando un cucchiaino. Completate il ripieno con una macinata di pepe, il formaggio rimasto e i dadini di pancetta restanti.
Riscaldate il forno a 200 gradi. Lavate e asciugate le foglie di vite e spennellatele con l’olio. Formate uno strato di foglie sulla griglia del forno. Appoggiatevi sopra le cappelle di funghi farcite.
Spegnete il forno e accendete il grill. Introducete la griglia avendo cura di non metterla troppo vicina al grill.
Fate cuocere finché i funghi sono morbidi e il ripieno croccante (una ventina di minuti circa) guarnite i funghi con foglie di prezzemolo e servite subito.

Antipasto di cipolle farcite con verdure

INGREDIENTI

12 cipolle bianche tonde
100 g misto verdure per insalata russa surgelate
60 g di mais in scatola
60 g di misto formaggi grattugiati
70 g di burro
1 uovo
1 tuorlo
prezzemolo – pepe – sale

PREPARAZIONE
Semplice ma gustoso questo antipasto da preparare con l’ortaggio più antico del mondo, che per secoli è stato l’alimento base delle popolazioni povere. Cotto o crudo. Chi non ricorda il “pane e cipolla” per definire la cena o adddirittura il pasto principale in tempi di ristrettezze? Ma vediamo com’è possibile, invece, fare di un alimento povero un antipasto da chef. Con qualche accorgimento.
Fate bollire le cipolle per circa una quindicina di minuti dopo averle pulite e lavate.
Mentre le cipolle cuociono fate lessare in abbondante acqua leggermente salata le verdure surgelate (bastano 8 minuti dalla ripresa dal bollore), aggiungete il mais 5 minuti prima di scolare.
Scolate le verdure avendo cura di conservare un bicchiere di liquido di cottura.
In un tegame con 30 grammi di burro fate rosolare le verdure e il mais mescolandoli e aggiungete il prezzemolo spezzettato grossolanamente. Svuotate le cipolle: tagliate il fondo in modo che possano stare in piedi e aiutandovi con un coltello togliete quanto più polpa potete avendo cura di non intaccare le pareti esterne e il fondo.
In un tegamino sciogliete 40 grammi di burro e spennellatelo sul fondo della teglia, sulle cipolle sia nell’interno che all’esterno e sulle calotte che avete tagliato.
Tritate la polpa delle cipolle e unite alle verdure nel tegame, fate andare a fuoco basso per un paio di minuti e spegnete il fuoco.
Aggiungete l’uovo, il tuorlo, metà formaggio, sale e pepe, mescolate bene. Riempite con questo composto le cipolle, sistematele nella teglia e copritele con la loro calotta, versate il bicchiere d’acqua di cottura e mettete in forno già caldo (200°) per una trentina di minuti o finché il fondo sarà asciutto.
Servite fredde.

Riso con carne cruda e uova sode

INGREDIENTI

400 g di riso tipo parboiled
600 g di fesa di vitello cruda
2 limoni
2 uova + 1 tuorlo
3 spicchi d’aglio
2 coste di sedano verde
2 cipollotti freschi
2 rametti di prezzemolo
sale – pepe – olio extravergine d’oliva

PREPARAZIONE
Mettete le uova nel tegamino e copritele con abbondante acqua fredda. Portate l’acqua a bollore e fate cuocere le uova per otto minuti. Una volta cotte passatele sotto l’acqua fredda e lasciatele raffreddare.
Con l’affetta uova riducetele a fettine e mettetele da parte.
Sbucciate gli spicchi d’aglio e schiacciateli con il batticarne ma senza spappolarli.
Versate la carne macinata in una ciotola e conditela con una abbondante macinata di pepe e l’aglio e mescolate bene.
Lasciate riposare per una decina di minuti mescolando almeno un paio di volte.
Eliminate la base e i filamenti alle coste di sedano, pulite i cipollotti eliminando le radici e le membrane superficiali, lavate accuratamente, asciugate e tagliate il tutto in lamelle sottili.
Spremete due limoni eliminando i semi. In una ciotola versate il sale, il tuorlo e il succo di limone, mescolate bene con una forchetta per amalgamare gli ingredienti. Incorporate l’olio al condimento, sempre sbattendo con la forchetta.
Togliete l’aglio dalla ciotola della carne e unite 2/3 di condimento e lavorate velocemente con la forchetta.
Stendete la carne su un piatto da portata, in uno strato non troppo spesso, e cospargetela con sedano, cipollotto, foglie di prezzemolo sminuzzato e il resto del condimento.
Spolverizzatela con abbondante pepe appena macinato.
Guarnite con le fettine di uova sode, il riso bianco senza condimento e ciuffetti di prezzemolo.
Servite in tavola.

Torta di ricotta alle erbe

INGREDIENTI

PER LA PASTA:
300 g di farina
sale – 70 g di burro
1 uovo intero – 1 tuorlo

PER IL RIPIENO
30 g di burro
2 cipolle bianche
200 ml di panna
2 uova
500 g di ricotta
20 g di erbe miste (prezzemolo, cerfoglio, basilico, timo, dragoncello)
sale – pepe

PREPARAZIONE
Una torta salata per tutte le occasioni.
Preparate l’impasto: mettete nel mixer la farina, il sale, il burro tagliato a pezzi e frullate a velocità moderata fino ad ottenere un composto granuloso. Mettete il composto ottenuto sulla spianatoia e allargate al centro e metteteci l’uovo e il tuorlo e tre cucchiai d’acqua fredda e impastate con energia.
Con l’impasto ottenuto fate una palla, avvolgetela in una pellicola e mettetela in frigorifero per una ventina di minuti.
Nel frattempo preparate il ripieno: lavate le foglie delle erbe aromatiche e tritatele finemente.
Fate rosolare la cipolla tagliata a dadini per circa 5 minuti nel burro a fiamma moderata.
Spegnete la fiamma e unite le erbe tritate, pepate e mescolate bene per amalgamare tutti gli ingredienti.
In una ciotola sbattete le uova con la ricotta e la panna, aggiungete la cipolla con gli aromi e regolate di sale.
Ora tirate la pasta, aiutandovi con un mattarello, in una sfoglia sottile e foderate uno stampo di circa 30 centimetri con la stessa avendo cura di foderare anche i bordi.
Punzecchiate il fondo della pasta con una forchetta e versateci la crema che avete preparato livellandola con un cucchiaio.
Infornate a 170 gradi per una trentina di minuti circa.
Lasciate raffreddare e tagliate a fette la torta decorando ogni fetta con rametti di erbe aromatiche.
Servite in tavola.