Tonno alla siciliana

Ingredienti per 4 persone:

• 800 g di tonno
• 2 spicchi d'aglio
• 10 foglie di menta
• 50 g di burro
• 2 dl di vino bianco
• 2 cucchiai di olio
• 1 cipolla
• 400 di passato di pomodoro
• 50 g di olive verdi snocciolate
• sale
• pepe

Preparazione:

Lavate e asciugate il tonno, steccatelo con l'aglio e le foglioline di menta e fatelo rosolare nel burro, in una casseruola adatta alla sua misura; salate, pepate e aggiungete il vino bianco, facendolo evaporare completamente. Spegnete il fuoco e tenete la preparazione al caldo.
Soffriggete nell'olio la cipolla affettata, poi aggiungete il passato di pomodoro e le olive e fate sobbollire per 15-20 minuti. Aggiungete il tonno tenuto da parte, 2 cucchiai di acqua calda, coprite e lasciate cuocere ancora per 15 minuti a fuoco moderato.
Lasciate riposare il tonno nel recipiente di cottura per 5 minuti prima di servire.

Sgombri ai capperi

Ingredienti per 4 persone:

• 8 piccoli sgombri
• farina
• olio extravergine d'oliva
• 1 porro sottile
• 1 carotina
• 150 g di taccole
• 1 grosso pomodoro maturo
• 1 cucchiaio di capperi
• prezzemolo
• maggiorana
• erba cipollina
• sale
• pepe

Preparazione:

Pulite gli sgombri, lavateli e asciugateli.
Mondate le verdure e tagliate il porro a fettine sottili e la carota a bastoncini.
Spellate il pomodoro, eliminate i semi e tagliate la polpa a dadini.
Scaldate 2 cucchiai d'olio in una larga padella, unite il porro e 2 cucchiai d'acqua e fatelo ammorbidire.
Aggiungete la carota e le taccole mondate e cuocete per 20 minuti circa o fine a quando le verdure sono morbide.
Unite a questo punto il pomodoro, il prezzemolo tritato, i capperi, salate, pepate e cuocete per 7-8 minuti, mescolando spesso. Tenete da parte.
Infarinate gli sgombri e friggeteli nell'olio finché sono ben dorati. Fateli asciugare qualche istante sulla carta da cucina, salateli e trasferiteli nella padella con le verdure.
Cospargete con l'erba cipollina tagliuzzata e fate insaporire tutto insieme per circa 5 minuti.
Servite il pesce ben caldo.

Come si cucina cous cous

INGREDIENTI

PER IL COUS COUS
300 g di semolino a grana grossa, olio extravergine d’oliva, foglie di lauro, sale.

PER LA ZUPPA DI PESCE
1 kg e ½ di pesce misto (orata, anguilla, murena, dentice, triglie, seppie o polpi, vongole, telline, abbondanti crostacei)
1 dl e ½ di olio
1 litro e ½ di brodo di pesce aromatizzato con verdure
1 cucchiaio di cipolla tritata
1 mazzetto guarnito composto da 1 carotina, ½ cipolla, 1 costola di sedano (tutto ben legato con filo bianco)
2 spicchi d’aglio
300 g di polpa di pomodoro ben asciutta e tritata
fettine di pane raffermo
sale fino e pepe macinato all”ultimo momento.

PREPARAZIONE
Mettete il semolino nel piatto di legno speciale, bagnatelo con un piccolo bicchiere d’acqua leggermente salata e lavoratelo con le due mani per rendere l’impasto omogeneo, rotolatelo poi con la mano destra con le dita distese. Continuate a lavorare l’impasto che, via via, andrà dividendosi in pezzi grossi come grani di pepe.
Mettete i pezzi così ottenuti sopra un setaccio e setacciateli per eliminare il semolino non ancora amalgamato. Ponete poi i granelli setacciati su un panno ben pulito, disteso su un grande piatto e fateli asciugare al sole.
Questi granelli, ben conditi con olio e foglie di lauro, si fanno cuocere in una pentola di terracotta a fondo bucherellato che si sovrappone ad un’altra pentola contenente acqua in ebollizione: il vapore che si sprigiona dall’acqua bollente porta a cottura il cous cous.
Preparate intanto la zuppa di pesce alla trapanese con pesci di scoglio e aragostine tagliate a tronchetti, passate solo il brodo al colabrodo fine e versatelo in una casseruola. Quando il brodo bolle unitevi i granelli che, assorbendo il brodo di pesce, si gonfiano e si sgranano.
Il cous cous così preparato si serve dopo un paio d’ore insieme ai pesci che sono serviti per preparare il brodo. I pesci per questa specialità sono il palombo, le seppie, gli scorfani, le fagiane e le aragostine.
Questa preparazione d’origine esotica ha acquisito il diritto di cittadinanza della cucina trapanese, divenendo il piatto delle grandi occasioni. La preparazione è ovviamente abbastanza lunga e laboriosa, ma chi dispone di poco tempo può comprarlo già pronto nei negozi etnici e preparare solo la zuppa di pesce.

ZUPPA DI PESCE ALLA TRAPANESE
PREPARAZIONE 
Nettate e lavate i pesci, tagliate ad anelli seppie o polpi. Con i ritagli e le spine tritate, con qualche verdura aromatica e con una presa di sale e di pepe preparate 1 litro e mezzo di brodo di pesce.
Fate imbiondire in una casseruola con l’olio la cipolla e il mazzetto guarnito, aggiungetevi uno o due spicchi d’aglio schiacciato, una presa di prezzemolo tritato e immediatamente i pesci di carne dura e poi i crostacei.
Continuate a mescolare e versatevi il brodo di pesce passato al colabrodo e il pomodoro ben asciutto e tritato. Fate prendere l’ebollizione, togliete il mazzetto guarnito, aggiungete il resto del pesce tagliato in pezzi e condite con sale e pepe. Fate riprendere l’ebollizione, abbassate la fiamma e, a calore molto moderato, fate cuocere per circa 12 minuti.
Distribuite le fettine di pane raffermo nelle singole fondine (stropicciate d’aglio, se piace), ricoprite con la zuppa di pesce, cospargete con prezzemolo tritatissimo.

Paté di trota salmonata

INGREDIENTI

1 una trota salmonata di circa 1,250 kg.
1 dl. di panna
100 g. di gamberetti sgusciati
2 fogli di colla di pesce
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cucchiaio di pasta di acciughe
1 cucchiaio di erbe aromatiche miste tritate (cerfoglio, erba cipollina, finocchio)
1 confezione di gelatina istantanea per 5 dl
olive verdi
gamberetti lessati
1 pomodoro
1 peperone
sale – pepe

PREPARAZIONE
Fate bollire a fiamma dolce per circa 25 minuti tutti gli ingredienti indicati per il court-bouillon in una pesciera con una presa di sale e dieci granelli di pepe; lasciate intiepidire.
Immergetevi la trota sventrata e privata di testa e fatela cuocere per 20 minuti circa; poi sgocciolatela e lasciatela raffreddare.
Privatela di pelle e lische, frullatela per ridurla in purè. Mettetela poi in una terrina e lasciatela momentaneamente da parte.
Nel court-bouillon del pesce fate cuocere per 5 minuti i gamberetti, poi frullate anche questi; uniteli al purè di trota con la colla di pesce (che sarà stata preventivamente ammorbidita sciogliendola in 2 cucchiai di court-bouillon bollente e ben strizzata), la panna, il concentrato di pomodoro, la pasta di acciughe, le erbe tritate e una presa di sale. Amalgamate il tutto con cura.
Coprite il fondo di uno stampo da savarin con uno strato alto 2 centimetri di gelatina preparata con la confezione istantanea e fatela solidificare rapidamente nel freezer; disponete nello stampo il composto di pesce e livellatelo bene.
Mettete in frigo per qualche ora, poi servite il paté sformato.
Decorate a piacere con altri gamberetti lessati, rondelle di olive verdi farcite e di pomodoro, filetti di peperone verde.

Anello di riso con gamberi, fave e piselli

INGREDIENTI

320 g di riso tipo parboiled
24 gamberi
1 kg di fave
500 g di piselli
1 scalogno
1 cipolla
20 g di burro
1 carota
1 costa di sedano
alloro fresco in foglie
basilico
10 g di timo
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
125 ml di vino bianco
20 g di olio extravergine d’oliva
1/2 litro di brodo
pepe nero in grani
sale – pepe

PREPARAZIONE
Pelate e lavate la carota, sbucciate la cipolla, eliminate i fili dalla costa di sedano e tagliate tutte le verdure insieme grossolanamente a tocchetti. Sgusciate i gamberi ed eliminate il filo nero intestinale e tenete da parte i gusci.
Riscaldate a fiamma bassa in una pentola antiaderente 10 g di olio extravergine d’oliva, poi aggiungete le verdure a tocchetti e fatele cuocere per qualche minuto prima di aggiungere il guscio dei gamberi.
Lasciate tostare per qualche minuto, sfumate con metà del vino bianco e aspettate che evapori; aggiungete il concentrato di pomodoro, una foglia di alloro e un rametto di timo, coprite con un litro e mezzo di acqua e portate a bollore.
Non appena l’acqua bolle abbassate la fiamma e aggiungete qualche grano di pepe nero e fate cuocere fino a quando il liquido si sarà ridotto della metà.
Accendete il forno a 180 gradi.
Pulite lo scalogno e affettatelo a velo sottile e fatelo rosolare in una casseruola con l’olio avanzato fino a quando sarà diventato trasparente, unite il riso e fatelo tostare per qualche minuto, sfumate con il vino bianco rimasto, coprite con mezzo litro di brodo e fate cuocere in forno per una ventina di minuti.
Mentre il riso cuoce, sgranate le fave e scottatele per un paio di minuti nel brodo.
In un pentolino fate sciogliere il burro con qualche rametto di timo, unite le fave, i piselli, le foglie di basilico sminuzzate e fate insaporire per qualche minuto aggiustando di sale e di pepe.
Togliete il riso dal forno e riempite otto stampini con un foro al centro, schiacciate bene con il dorso di un cucchiaio in modo da compattare bene. Rivoltate sui piatti singoli gli stampini e servite gli anelli di riso farciti con il sugo di gamberi,fave e piselli.

Babà salato

INGREDIENTI

500 g di farina
120 g di burro
5 uova intere
40 g di parmigiano
5 g di zucchero
2 cubetti di lievito di birra
20 ml di latte intero
300 g di passata di pomodoro
aglio – basilico – sale – pepe

PREPARAZIONE
Un babà insolito per un infrapasto inconsueto. Ecco come fare…
Fate sciogliere il lievito di birra in una tazza con il latte leggermente intiepidito, mescolando con una piccola frusta.
Fate fondere il burro a bagnomaria.
Mettete in una ciotola la farina, le uova, lo zucchero, il burro fuso, il lievito sciolto nel latte e impastate: lavorate con la frusta per una quindicina di minuti, fino ad ottenete un impasto omogeneo ma filante e se l’impasto dovesse risultare troppo denso aggiungete qualche cucchiaio di latte.
Ora mettete l’impasto in uno stampo rettangolare imburrato e infarinato, coprite con un canovaccio e lasciate lievitare per un paio d’ore.
Mentre il babà cuoce in forno a 150 gradi per circa 45 minuti, preparate la salsa per il condimento.
Fate soffriggere per qualche minuto uno spicchio d’aglio poi versate la passata di pomodoro e fate cuocere per una trentina di minuti e a fine cottura regolate di sale e di pepe.
Sfornate il babà e appena si sarà intiepidito tagliatelo a fette e servitelo coperto della salsa con una spolverata di formaggio e qualche foglia di basilico.