Bruschette di pane alle erbe con carpaccio marinato

     INGEDIENTI
farina senza glutine 400 gr
carpaccio a fette spesse 300 gr
lievito di birra fresco 20 gr
asparagi 12 -
tuorli 2 -
cipollotto 1 -
insalata novella -
erbe aromatiche miste -
olio extravergine d'oliva -

PREPARAZIONE:
Per la ricetta delle bruschette di pane alle erbe con carpaccio marinato, tagliate il cipollotto a fettine e rosolatelo con 2 cucchiai di olio per 2′; frullatelo poi con 40 g di olio, 10 g di aceto e sale (vinaigrette). Stendete le fette di carpaccio in una pirofila e irroratele con la vinaigrette. Lasciatele marinare in frigorifero per circa 1 ora.Setacciate la farina e impastatela con 400 g di acqua, poi unite il lievito sciolto in 80 g di acqua tiepida, i tuorli e 35 g di olio; quando gli ingredienti saranno già un po’ amalgamati, aggiungete anche 8 g di sale e un trito di erbe aromatiche a piacere. Ungete di olio uno stampo da plum cake da 1,5 litri, versatevi l’impasto e lasciatelo lievitare al tiepido per circa 40′. Infornatelo quindi a 180 °C per 45′.Mondate gli asparagi e lessateli in acqua per 5′; tenete da parte le punte e tagliate a julienne i gambi. Sfornate il pane, lasciatelo intiepidire, tagliatelo a fette e tostatelo leggermente su una gratella. Preparate le bruschette disponendo sulle fette di pane tostato qualche fogliolina di insalata, poi il carpaccio marinato, gli asparagi a julienne. Decorate con le punte che avete tenuto da parte, tagliate a metà.

Paté di trota salmonata

INGREDIENTI

1 una trota salmonata di circa 1,250 kg.
1 dl. di panna
100 g. di gamberetti sgusciati
2 fogli di colla di pesce
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cucchiaio di pasta di acciughe
1 cucchiaio di erbe aromatiche miste tritate (cerfoglio, erba cipollina, finocchio)
1 confezione di gelatina istantanea per 5 dl
olive verdi
gamberetti lessati
1 pomodoro
1 peperone
sale – pepe

PREPARAZIONE
Fate bollire a fiamma dolce per circa 25 minuti tutti gli ingredienti indicati per il court-bouillon in una pesciera con una presa di sale e dieci granelli di pepe; lasciate intiepidire.
Immergetevi la trota sventrata e privata di testa e fatela cuocere per 20 minuti circa; poi sgocciolatela e lasciatela raffreddare.
Privatela di pelle e lische, frullatela per ridurla in purè. Mettetela poi in una terrina e lasciatela momentaneamente da parte.
Nel court-bouillon del pesce fate cuocere per 5 minuti i gamberetti, poi frullate anche questi; uniteli al purè di trota con la colla di pesce (che sarà stata preventivamente ammorbidita sciogliendola in 2 cucchiai di court-bouillon bollente e ben strizzata), la panna, il concentrato di pomodoro, la pasta di acciughe, le erbe tritate e una presa di sale. Amalgamate il tutto con cura.
Coprite il fondo di uno stampo da savarin con uno strato alto 2 centimetri di gelatina preparata con la confezione istantanea e fatela solidificare rapidamente nel freezer; disponete nello stampo il composto di pesce e livellatelo bene.
Mettete in frigo per qualche ora, poi servite il paté sformato.
Decorate a piacere con altri gamberetti lessati, rondelle di olive verdi farcite e di pomodoro, filetti di peperone verde.