Trota salmonata in salsa verde

Ingredienti per 4 persone:

• 700 g di trota salmonata (6 filetti)
• 1 limone
• 4 bicchieri di brodo di dado vegetale
• 20 rametti di prezzemolo
• ½ spicchio d'aglio
• 2 filetti di acciughe sott'olio
• 1 uovo
• 1 panino raffermo tipo biova
• 1 bicchiere di aceto
• 8 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
• 1 manciata di insalatine
• pepe
• sale

Preparazione:

Mettete l'uovo nel tegamino, copritelo con acqua fredda e portate a bollore. Fate rassodare l'uovo 8 minuti dall'inizio dell'ebollizione, raffreddatelo sotto l'acqua fredda e sgusciatelo. Separate il tuorlo dall'albume e riducete quest'ultimo a dadini piccolissimi.
Staccate le foglie di prezzemolo dai rametti e lavatele in acqua fredda, raccoglietele con le mani, strizzatele e tamponatele con carta da cucina per asciugarle bene. Sbucciate il mezzo spicchio d'aglio.
Ricavate la mollica dal panino, mettetene circa 2-3 parti nella ciotola e bagnatela con l'aceto. Tritate il resto della mollica con le foglie di prezzemolo, l'aglio e i filetti di acciuga ben asciugati.
Strizzate con le mani la mollica immersa nell'aceto, rimettetela nella ciotola, unitevi il trito e il tuorlo sodo, pepe e sale. Schiacciate con una forchetta per sminuzzare gli ingredienti. Incorporatevi l'olio a filo, continuando a lavorare con la forchetta.
Contemporaneamente alla salsa riscaldate il forno a 220°. Lavate e asciugate i filetti di trota, bagnateli con succo di limone, salateli, pepateli e allineateli sulla placca. Bagnateli con il brodo bollente, chiudete con alluminio e infornate per 10 minuti.
Scolate i filetti, sollevateli uno alla volta con la paletta forata e appoggiate qualche istante la paletta su carta da cucina, perché il pesce si asciughi. Sistemare un filetto sul piatto di portata. Spalmatelo con uno strato sottile di salsa. Continuate nello stesso modo fino all'esaurimento del pesce, terminando con un filetto senza salsa. Decoratelo con foglie di prezzemolo e con i dadini di albume.
Tenete in frigorifero fino al momento di servire. Tagliate a tranci e servite con le insalatine.

Paté di trota salmonata

INGREDIENTI

1 una trota salmonata di circa 1,250 kg.
1 dl. di panna
100 g. di gamberetti sgusciati
2 fogli di colla di pesce
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cucchiaio di pasta di acciughe
1 cucchiaio di erbe aromatiche miste tritate (cerfoglio, erba cipollina, finocchio)
1 confezione di gelatina istantanea per 5 dl
olive verdi
gamberetti lessati
1 pomodoro
1 peperone
sale – pepe

PREPARAZIONE
Fate bollire a fiamma dolce per circa 25 minuti tutti gli ingredienti indicati per il court-bouillon in una pesciera con una presa di sale e dieci granelli di pepe; lasciate intiepidire.
Immergetevi la trota sventrata e privata di testa e fatela cuocere per 20 minuti circa; poi sgocciolatela e lasciatela raffreddare.
Privatela di pelle e lische, frullatela per ridurla in purè. Mettetela poi in una terrina e lasciatela momentaneamente da parte.
Nel court-bouillon del pesce fate cuocere per 5 minuti i gamberetti, poi frullate anche questi; uniteli al purè di trota con la colla di pesce (che sarà stata preventivamente ammorbidita sciogliendola in 2 cucchiai di court-bouillon bollente e ben strizzata), la panna, il concentrato di pomodoro, la pasta di acciughe, le erbe tritate e una presa di sale. Amalgamate il tutto con cura.
Coprite il fondo di uno stampo da savarin con uno strato alto 2 centimetri di gelatina preparata con la confezione istantanea e fatela solidificare rapidamente nel freezer; disponete nello stampo il composto di pesce e livellatelo bene.
Mettete in frigo per qualche ora, poi servite il paté sformato.
Decorate a piacere con altri gamberetti lessati, rondelle di olive verdi farcite e di pomodoro, filetti di peperone verde.