Zuppa di verdure invernale

INGREDIENTI RICETTA

Rutabaga

3

Carote

6

Patate

3

Sedano rapa

1 quarto/i

Porri

2

Zucca gialla

300 grammi (gr)

Cavolo verza

1

Cipolle

1

Brodo vegetale

Olio di oliva extra vergine

Parmigiano

Timo

Alloro

La ricetta di una bella zuppa calda per riscaldarsi durante l'inverno. O un altro modo per far mangiare le verdure a mio figlio, il quale sembra apprezzare questa zuppa. Spesso sono obbligata a frullarle per fargliele mangiare ma spesso Giacomo adora le zuppe.

• Tagliare una cipolla a fettine, cinque foglie di cavolo verza ed i porri.
• Lavare e pelare le altre verdure. Tagliarle a dadini.
• Riscaldare il brodo (a chi piace può utilizzare brodo di pollo).
• In una pentola, fare soffriggere la cipolla in 2-3 cucchiai d'olio.
• Aggiungere le altre verdure, il sale ed il pepe. Fare soffriggere per circa 5 minuti.
• Coprire le verdure col brodo. Aggiungere il timo e 2-3 foglie d'alloro.
• Coprire la pentola e lasciare cuocere per circa 20-30 minuti.
• Servire caldo con un po' di parmigiano grattugiato.

Pollo alle mandorle

Ingredienti:

- 300 g di petto di pollo
- 150 g mandorle pelate
- 1 cucchiaino di 5 spezie cinesi (miscela di anice stellato, semi di finocchio, chiodi di garofano, cannella e pepe di Sichuan)
- 3 cucchiai di salsa di soia maizena qb sale brodo di pollo o vegetale qb
- 3 cucchiai di olio di semi mezza cipolla bianca
- 2 cm di radice di zenzero

Preparazione: 

In una wok ben calda tostare le mandorle con un cucchiaio di olio, fino a che sprigioneranno un buon profumo e saranno ben colorite. Metterle da parte.
Tagliare il pollo a dadini di circa 1,5 cm di lato e infarinarlo per bene con la maizena.
Frullare la cipolla con lo zenzero.
Scaldare il restante olio nel wok e far rosolare il mix di zenzero e cipolla a fuoco lento per 5 minuti. Unire poi il pollo e lasciarlo colorire da tutti i lati.
A questo punto aggiungere anche la salsa di soia e un bicchiere circa di brodo caldo e cuocere per altri 10 minuti, fino a che si sarà formata una salsina cremosa.
Aggiungere le mandorle e servire ben caldo.

Trota salmonata in salsa verde

Ingredienti per 4 persone:

• 700 g di trota salmonata (6 filetti)
• 1 limone
• 4 bicchieri di brodo di dado vegetale
• 20 rametti di prezzemolo
• ½ spicchio d'aglio
• 2 filetti di acciughe sott'olio
• 1 uovo
• 1 panino raffermo tipo biova
• 1 bicchiere di aceto
• 8 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
• 1 manciata di insalatine
• pepe
• sale

Preparazione:

Mettete l'uovo nel tegamino, copritelo con acqua fredda e portate a bollore. Fate rassodare l'uovo 8 minuti dall'inizio dell'ebollizione, raffreddatelo sotto l'acqua fredda e sgusciatelo. Separate il tuorlo dall'albume e riducete quest'ultimo a dadini piccolissimi.
Staccate le foglie di prezzemolo dai rametti e lavatele in acqua fredda, raccoglietele con le mani, strizzatele e tamponatele con carta da cucina per asciugarle bene. Sbucciate il mezzo spicchio d'aglio.
Ricavate la mollica dal panino, mettetene circa 2-3 parti nella ciotola e bagnatela con l'aceto. Tritate il resto della mollica con le foglie di prezzemolo, l'aglio e i filetti di acciuga ben asciugati.
Strizzate con le mani la mollica immersa nell'aceto, rimettetela nella ciotola, unitevi il trito e il tuorlo sodo, pepe e sale. Schiacciate con una forchetta per sminuzzare gli ingredienti. Incorporatevi l'olio a filo, continuando a lavorare con la forchetta.
Contemporaneamente alla salsa riscaldate il forno a 220°. Lavate e asciugate i filetti di trota, bagnateli con succo di limone, salateli, pepateli e allineateli sulla placca. Bagnateli con il brodo bollente, chiudete con alluminio e infornate per 10 minuti.
Scolate i filetti, sollevateli uno alla volta con la paletta forata e appoggiate qualche istante la paletta su carta da cucina, perché il pesce si asciughi. Sistemare un filetto sul piatto di portata. Spalmatelo con uno strato sottile di salsa. Continuate nello stesso modo fino all'esaurimento del pesce, terminando con un filetto senza salsa. Decoratelo con foglie di prezzemolo e con i dadini di albume.
Tenete in frigorifero fino al momento di servire. Tagliate a tranci e servite con le insalatine.

Cucinare d’estate

Ingredienti per 6 persone:

• 250 di carote
• 250 g di cipolle
• 250 g di patate
• 1 sedano
• 250 g di pomodori
• 120 g di porri
• 2 cucchiai d'olio
• 2 spicchi d'aglio
• 1 dado da brodo vegetale
• prezzemolo fresco
• sale (un pizzico)

Preparazione:

Lavate ed asciugate con cura le verdure, tagliatele a pezzi e metteteli in una casseruola insieme al sedano intero, al dado da brodo vegetale, al prezzemolo ed al sale, coprite il tutto con l'acqua e lasciate cuocere finché le verdure diventino tenere (circa una ventina di minuti). Togliete il sedano e lasciate raffreddare.
Passate al passaverdure o al frullatore. Aggiungete quattro cucchiai d'olio extravergine d'oliva e mescolate molto bene.
Servite freddo.

Frittata con i funghi

Ingredienti per 4 persone:

• 300 g di funghi freschi
• 80 g di burro
• 2 spicchi d'aglio
• prezzemolo tritato
• brodo di dado
• 6 uova
• sale
• pepe bianco

Preparazione:

Private i funghi della parte terrosa e dura, poi passateli con una pezzuola inumidita. Tritatene metà grossolanamente e tagliate i rimanenti a fettine. Fateli cuocere per circa 20 minuti in due padelle separate, mettendo in ognuno 25 g di burro e uno spicchio d'aglio schiacciato. Salateli, versate poco brodo per mantenerli morbidi e alla fine unite un cucchiaino colmo di prezzemolo.
In una ciotola battete leggermente le uova, mescolatevi i funghi tritati, sale, pepe e fate cuocere il composto con il rimanente burro seguendo le regole di una comune frittata. Appena pronta, fatela scivolare sul piatto di portata caldo e copritela con i rimanenti funghi cotti e tenuti al caldo nel frattempo.
Consiglio funghi porcini o colombine o gallinacci o chiodini, ma vanno bene altre qualità a piacere.

Risotto alla milanese

Ingredienti per 5 persone:

• 500 g di riso arborio
• 200 g di burro
• 30 g di midollo di bue crudo
• ¼ di cipolla tritatissima
• 1 g di buon zafferano
• 1 litro di brodo leggero
• 120 g di parmigiano grattugiato
• sale
• pepe

Preparazione:

Mettete in una casseruola 75 g di burro, il midollo di bue, la cipolla tritata e un pizzico di pepe. Fate cuocere la cipolla a calore molto moderato. Appena la cipolla è stracotta ma non imbiondita gettatevi il riso ben pulito ma non bagnato e sale quanto basta.
Fate insaporire per qualche minuto mescolando, aggiungetevi lo zafferano, il brodo e mescolate. Via via che il riso si ispessisce e si asciuga bagnate con altro brodo caldo. La cottura dev'essere fatta a calore vivo, senza coperchio e mescolando continuamente.
Ritirate il riso cotto al dente, completatelo con il resto del burro e con qualche cucchiaio di parmigiano grattugiato, fatelo riposare per un minuto, versatelo in un piatto di portata.
Servite il risotto passando a parte il formaggio parmigiano grattugiato rimasto.

Come si cucina cous cous

INGREDIENTI

PER IL COUS COUS
300 g di semolino a grana grossa, olio extravergine d’oliva, foglie di lauro, sale.

PER LA ZUPPA DI PESCE
1 kg e ½ di pesce misto (orata, anguilla, murena, dentice, triglie, seppie o polpi, vongole, telline, abbondanti crostacei)
1 dl e ½ di olio
1 litro e ½ di brodo di pesce aromatizzato con verdure
1 cucchiaio di cipolla tritata
1 mazzetto guarnito composto da 1 carotina, ½ cipolla, 1 costola di sedano (tutto ben legato con filo bianco)
2 spicchi d’aglio
300 g di polpa di pomodoro ben asciutta e tritata
fettine di pane raffermo
sale fino e pepe macinato all”ultimo momento.

PREPARAZIONE
Mettete il semolino nel piatto di legno speciale, bagnatelo con un piccolo bicchiere d’acqua leggermente salata e lavoratelo con le due mani per rendere l’impasto omogeneo, rotolatelo poi con la mano destra con le dita distese. Continuate a lavorare l’impasto che, via via, andrà dividendosi in pezzi grossi come grani di pepe.
Mettete i pezzi così ottenuti sopra un setaccio e setacciateli per eliminare il semolino non ancora amalgamato. Ponete poi i granelli setacciati su un panno ben pulito, disteso su un grande piatto e fateli asciugare al sole.
Questi granelli, ben conditi con olio e foglie di lauro, si fanno cuocere in una pentola di terracotta a fondo bucherellato che si sovrappone ad un’altra pentola contenente acqua in ebollizione: il vapore che si sprigiona dall’acqua bollente porta a cottura il cous cous.
Preparate intanto la zuppa di pesce alla trapanese con pesci di scoglio e aragostine tagliate a tronchetti, passate solo il brodo al colabrodo fine e versatelo in una casseruola. Quando il brodo bolle unitevi i granelli che, assorbendo il brodo di pesce, si gonfiano e si sgranano.
Il cous cous così preparato si serve dopo un paio d’ore insieme ai pesci che sono serviti per preparare il brodo. I pesci per questa specialità sono il palombo, le seppie, gli scorfani, le fagiane e le aragostine.
Questa preparazione d’origine esotica ha acquisito il diritto di cittadinanza della cucina trapanese, divenendo il piatto delle grandi occasioni. La preparazione è ovviamente abbastanza lunga e laboriosa, ma chi dispone di poco tempo può comprarlo già pronto nei negozi etnici e preparare solo la zuppa di pesce.

ZUPPA DI PESCE ALLA TRAPANESE
PREPARAZIONE 
Nettate e lavate i pesci, tagliate ad anelli seppie o polpi. Con i ritagli e le spine tritate, con qualche verdura aromatica e con una presa di sale e di pepe preparate 1 litro e mezzo di brodo di pesce.
Fate imbiondire in una casseruola con l’olio la cipolla e il mazzetto guarnito, aggiungetevi uno o due spicchi d’aglio schiacciato, una presa di prezzemolo tritato e immediatamente i pesci di carne dura e poi i crostacei.
Continuate a mescolare e versatevi il brodo di pesce passato al colabrodo e il pomodoro ben asciutto e tritato. Fate prendere l’ebollizione, togliete il mazzetto guarnito, aggiungete il resto del pesce tagliato in pezzi e condite con sale e pepe. Fate riprendere l’ebollizione, abbassate la fiamma e, a calore molto moderato, fate cuocere per circa 12 minuti.
Distribuite le fettine di pane raffermo nelle singole fondine (stropicciate d’aglio, se piace), ricoprite con la zuppa di pesce, cospargete con prezzemolo tritatissimo.

Insalata preziosa

INGREDIENTI

riso: 300 grammi
cipolla: ½
vino: 1 bianco secco
brodo: ½ litro (di carne)
prosciutto: 60 grammi di cotto affumicato
salmone: 60 grammi (quello affumicato)
lingua salmistrata: 60 grammi
gamberetti: 60 grammi
olio: ½ bicchiere
aceto: 1 cucchiaio
vodka: 1 cucchiaio
limone: ½
caviale: 1 cucchiaio
pepe bianco

PREPARAZIONE
Preparate un soffritto con l’olio e la cipolla; quando sarà ben dorata, versateci il riso e spruzzatelo con il vino che lascerete evaporare.
A parte avrete preparato circa mezzo litro di brodo.
Versatelo bollente sul riso e passate in forno per dieci minuti; fate raffreddare e scolate.
Tagliate a dadini il prosciutto, il salmone affumicato e la lingua salmistrata. Sgusciate i gamberetti e fateli lessare, sminuzzateli e uniteli agli altri ingredienti. Aggiungete il riso e mescolate.
Spruzzate il composto con il succo di mezzo limone.
Condite con olio, aceto, un cucchiaio di vodka e pepe bianco.
Mescolate e unite infine un cucchiaio di caviale.

Crostini dl pescatore

INGREDIENTI

300 g. di gamberetti sgusciati
1 grossa cipolla
1 carota
lauro, timo in polvere
1 bicchiere di vino bianco
30 g. di farina di riso
1/5 di panna
burro
1 litro e ½ di brodo

PREPARAZIONE
Scaldate circa 60 g. di burro, mettetevi la cipolla e la carota tritate, unitevi anche una foglia di lauro e un po’ di timo in polvere.
Quando la cipolla a preso leggermente colore, mettete i gamberetti sgusciati (potranno essere anche surgelati), salateli, pepateli e dopo cinque minuti di cottura bagnateli con il vino bianco.
Diluite in una tazza di brodo freddo la farina di riso mescolando in modo che non si formino i grumi, aggiungetela ai gamberetti, versate, mescolando anche la panna; infine aggiungete il brodo e lasciate scaldare e cuocere, in tutto circa 30 minuti.
La crema ottenuta potrà essere accompagnata con crostini fritti al burro.

Antipasto fresco di crema di carote e sedano

INGREDIENTI

8 carote grandi
1 cipolla bianca
1 cucchiaio di zenzero grattugiato
1 cuore di sedano bianco
8 cucchiai di yogurt
20 g di succo di limone
prezzemolo
1 litro di brodo vegetale
20 g d’olio extravergine d’oliva
sale e pepe bianco

PREPARAZIONE
Per preparare questa antipasto decisamente vegetariano, sbucciate e tritate finemente la cipolla, tagliate a pezzetti quasi tutto il sedano lasciando le coste più piccole che terrete crude.
Pelate le carote e tagliatele grossolanamente tranne una metà che la taglierete a rondelle sottili per la decorazione.
Riscaldate il brodo vegetale, spegnete e tenetelo in caldo.
In una casseruola riscaldate l’olio e uniteci la cipolla e un cucchiaio di zenzero fresco grattugiato e lasciate appassire a fiamma bassa.
Unite la carota a pezzetti e il sedano, regolate di sale e versate il brodo vegetale già caldo, portate a bollore e abbassate la fiamma continuando la cottura per una trentina di minuti.
Lascite intiepidire e con un frullatore ad immersione lavorate la zuppa fino ad ottenere una crema omogenea.
Incorporate lo yogurt, il succo di limone, regolate di sale e di pepe e mescola bene.
Versate nelle coppette singole, decorate con le rondelle di carota e una julienne di sedano.
Servite accompagnando con gambi di sedano.

Anello di riso con gamberi, fave e piselli

INGREDIENTI

320 g di riso tipo parboiled
24 gamberi
1 kg di fave
500 g di piselli
1 scalogno
1 cipolla
20 g di burro
1 carota
1 costa di sedano
alloro fresco in foglie
basilico
10 g di timo
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
125 ml di vino bianco
20 g di olio extravergine d’oliva
1/2 litro di brodo
pepe nero in grani
sale – pepe

PREPARAZIONE
Pelate e lavate la carota, sbucciate la cipolla, eliminate i fili dalla costa di sedano e tagliate tutte le verdure insieme grossolanamente a tocchetti. Sgusciate i gamberi ed eliminate il filo nero intestinale e tenete da parte i gusci.
Riscaldate a fiamma bassa in una pentola antiaderente 10 g di olio extravergine d’oliva, poi aggiungete le verdure a tocchetti e fatele cuocere per qualche minuto prima di aggiungere il guscio dei gamberi.
Lasciate tostare per qualche minuto, sfumate con metà del vino bianco e aspettate che evapori; aggiungete il concentrato di pomodoro, una foglia di alloro e un rametto di timo, coprite con un litro e mezzo di acqua e portate a bollore.
Non appena l’acqua bolle abbassate la fiamma e aggiungete qualche grano di pepe nero e fate cuocere fino a quando il liquido si sarà ridotto della metà.
Accendete il forno a 180 gradi.
Pulite lo scalogno e affettatelo a velo sottile e fatelo rosolare in una casseruola con l’olio avanzato fino a quando sarà diventato trasparente, unite il riso e fatelo tostare per qualche minuto, sfumate con il vino bianco rimasto, coprite con mezzo litro di brodo e fate cuocere in forno per una ventina di minuti.
Mentre il riso cuoce, sgranate le fave e scottatele per un paio di minuti nel brodo.
In un pentolino fate sciogliere il burro con qualche rametto di timo, unite le fave, i piselli, le foglie di basilico sminuzzate e fate insaporire per qualche minuto aggiustando di sale e di pepe.
Togliete il riso dal forno e riempite otto stampini con un foro al centro, schiacciate bene con il dorso di un cucchiaio in modo da compattare bene. Rivoltate sui piatti singoli gli stampini e servite gli anelli di riso farciti con il sugo di gamberi,fave e piselli.

Zucchine tonde con crema di pollo

INGREDIENTI

6 zucchine tonde abbastanza grandi
3 litri di brodo di dado vegetale
400 g di petti di pollo tritati
3 amaretti
80 g di burro
1/2 bicchiere di brandy
2 tuorli
8 cucchiai di parmigiano reggiano
70 g di pane raffermo
1 bicchiere di latte
4 rametti di maggiorana
pepe – sale

PREPARAZIONE
Lavate le zucchine e tagliatele in tre fette orizzontali.
Mettete le fette sulla leccarda del forno sistemate in un solo strato, bagnatele con il brodo bollente e chiudete la leccarda con carta d’alluminio. Passate 10 minuti le placche nel forno a 200 gradi. La polpa deve risultare al dente.
Scolate le fette con un mestolo forato formando sei mucchietti, ognuno con le fette di una zucchina.
Ammollate la mollica nel latte tiepido.
Rosolate il petto di pollo in un tegame con il burro, bagnate con il brandy e fate cuocere coperto finché il fondo sarà asciutto (in genere occorrono una quindicina di minuti), salate.
Strizzate la mollica e frullatela nel robot con amaretti e metà delle foglie di maggiorana.
Versate il frullato nella ciotola e incorporatevi il formaggio, i tuorli e il pollo cotto, pepate e mescolate. Trasferite il composto nella tasca da pasticciere.
Foderate la leccarda con carta da forno, spennellatela di burro fuso. Sistematevi le sei fette di base delle zucchine, strizzatevi sopra uno strato di ripieno, coprite con altre fette e proseguite fino a ricostruire le sei zucchine.
Spennellate le zucchine con burro fuso e infornate per una ventina di minuti o fino a quando il ripieno sarà leggermente gratinato.
Servite tiepide guarnendo con ciuffi di maggiorana.