Come si cucina il polpo congelato

INGREDIENTI

1,3 kg di polpo
2 spicchi d’aglio
250 g di fagiolini surgelati
20 olive nere snocciolate
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
6-7 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 limone
1 vasetto di salsa Aurora già pronta
sale – pepe

PREPARAZIONE
Lavate il polpo e preparatelo per la cottura.
Mettetelo in un tegame di terracotta con l’aglio, chiudete ermeticamente e fate cuocere a fuoco basso finché è tenero, per 1 ora e 15 minuti circa.
Per quanto riguarda la quantità d’acqua per la cottura, basta quella contenuta nel mollusco.
Aprite il coperchio e lasciate raffreddare il polpo nel suo liquido di cottura.
Una volta raffreddato, tagliatelo a pezzi, come di consueto.
Ora buttate i fagiolini in acqua bollente salata e cuoceteli per dieci minuti, scolateli, lasciateli raffreddare e tagliateli a pezzi.
Mettete poi i fagiolini, il polpo e le olive nere in una terrina e condite con olio extravergine d’oliva, il succo del limone, il prezzemolo tritato e il pepe.
Servite la salsa Aurora a parte in un’insalatiera.

Come si cucina cous cous

INGREDIENTI

PER IL COUS COUS
300 g di semolino a grana grossa, olio extravergine d’oliva, foglie di lauro, sale.

PER LA ZUPPA DI PESCE
1 kg e ½ di pesce misto (orata, anguilla, murena, dentice, triglie, seppie o polpi, vongole, telline, abbondanti crostacei)
1 dl e ½ di olio
1 litro e ½ di brodo di pesce aromatizzato con verdure
1 cucchiaio di cipolla tritata
1 mazzetto guarnito composto da 1 carotina, ½ cipolla, 1 costola di sedano (tutto ben legato con filo bianco)
2 spicchi d’aglio
300 g di polpa di pomodoro ben asciutta e tritata
fettine di pane raffermo
sale fino e pepe macinato all”ultimo momento.

PREPARAZIONE
Mettete il semolino nel piatto di legno speciale, bagnatelo con un piccolo bicchiere d’acqua leggermente salata e lavoratelo con le due mani per rendere l’impasto omogeneo, rotolatelo poi con la mano destra con le dita distese. Continuate a lavorare l’impasto che, via via, andrà dividendosi in pezzi grossi come grani di pepe.
Mettete i pezzi così ottenuti sopra un setaccio e setacciateli per eliminare il semolino non ancora amalgamato. Ponete poi i granelli setacciati su un panno ben pulito, disteso su un grande piatto e fateli asciugare al sole.
Questi granelli, ben conditi con olio e foglie di lauro, si fanno cuocere in una pentola di terracotta a fondo bucherellato che si sovrappone ad un’altra pentola contenente acqua in ebollizione: il vapore che si sprigiona dall’acqua bollente porta a cottura il cous cous.
Preparate intanto la zuppa di pesce alla trapanese con pesci di scoglio e aragostine tagliate a tronchetti, passate solo il brodo al colabrodo fine e versatelo in una casseruola. Quando il brodo bolle unitevi i granelli che, assorbendo il brodo di pesce, si gonfiano e si sgranano.
Il cous cous così preparato si serve dopo un paio d’ore insieme ai pesci che sono serviti per preparare il brodo. I pesci per questa specialità sono il palombo, le seppie, gli scorfani, le fagiane e le aragostine.
Questa preparazione d’origine esotica ha acquisito il diritto di cittadinanza della cucina trapanese, divenendo il piatto delle grandi occasioni. La preparazione è ovviamente abbastanza lunga e laboriosa, ma chi dispone di poco tempo può comprarlo già pronto nei negozi etnici e preparare solo la zuppa di pesce.

ZUPPA DI PESCE ALLA TRAPANESE
PREPARAZIONE 
Nettate e lavate i pesci, tagliate ad anelli seppie o polpi. Con i ritagli e le spine tritate, con qualche verdura aromatica e con una presa di sale e di pepe preparate 1 litro e mezzo di brodo di pesce.
Fate imbiondire in una casseruola con l’olio la cipolla e il mazzetto guarnito, aggiungetevi uno o due spicchi d’aglio schiacciato, una presa di prezzemolo tritato e immediatamente i pesci di carne dura e poi i crostacei.
Continuate a mescolare e versatevi il brodo di pesce passato al colabrodo e il pomodoro ben asciutto e tritato. Fate prendere l’ebollizione, togliete il mazzetto guarnito, aggiungete il resto del pesce tagliato in pezzi e condite con sale e pepe. Fate riprendere l’ebollizione, abbassate la fiamma e, a calore molto moderato, fate cuocere per circa 12 minuti.
Distribuite le fettine di pane raffermo nelle singole fondine (stropicciate d’aglio, se piace), ricoprite con la zuppa di pesce, cospargete con prezzemolo tritatissimo.

Polpettine di zucchine aromatizzate

INGREDIENTI

500 g di zucchine medio-piccole e giovani
una cipolla bianca tritata molto fine
100 g di kefalotiri o parmigiano grattugiato
100 g di pan grattato
2 cucchiai di prezzemolo tritato
2 uova
un cucchiaino di menta fresca
olio per friggere
sale – pepe

PREPARAZIONE 
Tagliate a dadini le zucchine, disponetele in uno scolapasta, spolverizzatele con un cucchiaino di sale e lasciatele a perdere acqua per una ventina di minuti, quindi strizzatele per levare tutta l’ acqua.
In una ciotola mettete le zucchine, le cipolle, il formaggio, le uova, 2 cucchiai di pan grattato, il prezzemolo, la menta, il pepe e il sale.
Impastate bene, lasciate riposare per mezz’ora in frigorifero, quindi formate delle polpette, passate nel pangrattato, friggetele fino a dorarle e infine servitele calde.

Sformatini di fave con cicoria e bottarga

INGREDIENTI

1 kg. di fave secche sgusciate
1 kg. di cicoria
1 bottarga di muggine
aglio – peperoncino in povere
olio – sale – pepe

PREPARAZIONE
Lavate le fave sotto l’acqua corrente, sgocciolatele molto bene, mettetele in una casseruola (tenerle a bagno per qualche ora facilita la cottura ma non è indispensabile) e aggiungete acqua fino a coprirle completamente. Fatele cuocere per una quarantina di minuti senza mescolare.
Nel frattempo pulite e lavate la cicoria e fatela lessare per una decina di minuti in acqua leggermente salata, poi strizzatela bene con le mani per eliminare più liquido possibile e tagliatela a pezzetti.
Ora passate le fave nel passaverdura fino ad ottenere una purea non troppo soffice, distribuite in otto stampini unti con olio e mettete in forno per una decina di minuti.
In una piccola padella in due cucchiaiate d’olio fate rosolare due spicchi d’aglio con un pizzico di peperoncino, spegnete il fuoco e unite la bottarga tagliata a striscioline sottilissime.
Su un piatto di portata abbastanza grande capovolgete gli sformatini di fave, circondateli con la cicoria a pezzettini e insaporite il tutto con l’olio alla bottarga che avete preparato.
Servite non troppo caldo.

Spiedini zucchine e capesante

INGREDIENTI

32 noci di capesante
4 zucchine
2 pomodori insalatari
1 cipollotto
succo di un limone filtrato
10 g. di insalata misticanza
sale – prezzemolo in foglie

PREPARAZIONE
Sciacquate velocemente le capesante sotto l’acqua corrente e asciugatele bene.
Affettate sottilmente le zucchine, tritate il cipollotto con il prezzemolo, lavate i pomodori e tagliateli a dadini.
Mettete il trito in una ciotola e aggiungete il succo del limone con un pizzico di sale e mescolate bene con una forchetta.
Lavate e asciugate l’insalata e suddividetela nei piatti individuali.
Scaldate una piastra e fate cuocere un minuto per parte le capesante, fate la stessa cosa con le fette delle zucchine.
Ora infilzate alternativamente sugli spiedini tre noci di capesanta e le zucchine grigliate e poneteli sull’insalata dei piatti di portata, condite con la vinaigrette di pomodori al limone e servite.

Insalata preziosa

INGREDIENTI

riso: 300 grammi
cipolla: ½
vino: 1 bianco secco
brodo: ½ litro (di carne)
prosciutto: 60 grammi di cotto affumicato
salmone: 60 grammi (quello affumicato)
lingua salmistrata: 60 grammi
gamberetti: 60 grammi
olio: ½ bicchiere
aceto: 1 cucchiaio
vodka: 1 cucchiaio
limone: ½
caviale: 1 cucchiaio
pepe bianco

PREPARAZIONE
Preparate un soffritto con l’olio e la cipolla; quando sarà ben dorata, versateci il riso e spruzzatelo con il vino che lascerete evaporare.
A parte avrete preparato circa mezzo litro di brodo.
Versatelo bollente sul riso e passate in forno per dieci minuti; fate raffreddare e scolate.
Tagliate a dadini il prosciutto, il salmone affumicato e la lingua salmistrata. Sgusciate i gamberetti e fateli lessare, sminuzzateli e uniteli agli altri ingredienti. Aggiungete il riso e mescolate.
Spruzzate il composto con il succo di mezzo limone.
Condite con olio, aceto, un cucchiaio di vodka e pepe bianco.
Mescolate e unite infine un cucchiaio di caviale.

Tartare di pesce e finocchi

INGREDIENTI

2 orate abbastanza grandi
600 g. di tonno fresco
2 finocchi
320 g. di insalata masticanza (o quella che preferite)
2 radici di zenzero
1 limone
olio – sale – pepe (bianco)

PREPARAZIONE
Pulite bene le orate: incidete la pancia ed eliminate le interiora, poi passate il coltello tra la spina centrale e la polpa partendo dalla coda e si ricava il primo filetto, girate il pesce e ripetete la stessa operazione per ottenere il secondo filetto.
Eliminate la testa, le lische e la coda, fate scorrere il coltello a lama piatta tra la polpa e la pelle per ottenere quattro filetti puliti.
Tagliate a dadini la polpa delle orate e del tonno e metteteli in una ciotola; insaporite con sale e pepe e conservate in frigorifero coprendola con la pellicola fino al momento di servire in tavola.
Grattugiate le radici di zenzero in una ciotola, aggiungete sale, pepe bianco, succo di limone ed emulsionate energicamente.
Preparate i finocchi lavandoli bene ed eliminando le foglie esterne più dure, tagliateli a fettine molto sottili e metteteli in acqua ghiacciata per renderli più croccanti, lavate ed asciugate l’insalata.
Poco prima di andare in tavola versate l’emulsione di zenzero sui dadini di pesce e mescolate bene.
Su un piatto di portata preparate un letto di insalata, su questo mettete i coppapasta (sono stampi senza fondo che danno la forma al composto) che riempirete con il preparato di pesce, completate con i finocchi scolati e asciugati, un filo d’olio, una macinata di pepe e portate in tavola.

Crostini dl pescatore

INGREDIENTI

300 g. di gamberetti sgusciati
1 grossa cipolla
1 carota
lauro, timo in polvere
1 bicchiere di vino bianco
30 g. di farina di riso
1/5 di panna
burro
1 litro e ½ di brodo

PREPARAZIONE
Scaldate circa 60 g. di burro, mettetevi la cipolla e la carota tritate, unitevi anche una foglia di lauro e un po’ di timo in polvere.
Quando la cipolla a preso leggermente colore, mettete i gamberetti sgusciati (potranno essere anche surgelati), salateli, pepateli e dopo cinque minuti di cottura bagnateli con il vino bianco.
Diluite in una tazza di brodo freddo la farina di riso mescolando in modo che non si formino i grumi, aggiungetela ai gamberetti, versate, mescolando anche la panna; infine aggiungete il brodo e lasciate scaldare e cuocere, in tutto circa 30 minuti.
La crema ottenuta potrà essere accompagnata con crostini fritti al burro.

Padellata vegetariana

INGREDIENTI

400 g. di carciofi
400 g. di cipolle
250 g. di patate
1 abbondante ciuffo di prezzemolo
2 rametti di origano fresco (potete usare anche quello secco)
succo di ½ limone
30 g. d’olio extravergine d’oliva
1 spicchio d’aglio
sale
pepe macinato al momento

PREPARAZIONE
Nettate i carciofi eliminando le foglie dure esterne, le punte e i gambi. Tagliateli in 4 parti, privateli dell’eventuale peluria interna.
Immergeteli in acqua fredda acidulata con succo di limone.
Spellate le cipolle, fate un piccolo taglio incrociato alla base di ogni cipolla, introducetevi l’origano tritato.
Mondate il prezzemolo eliminando i gambi, lavatelo più volte in acqua fredda, asciugatelo e tritatelo sottilmente insieme all’aglio.
Sbucciate le patate e tagliatele a pezzi grossi. In una casseruola di terracotta, mettete i pezzi di carciofi e le cipolle, condite con olio, aglio e prezzemolo tritati e un pizzico di sale, lasciate insaporire per 5 minuti, poi bagnate con mezzo bicchiere d’acqua.
Lasciate cuocere per altri 10 minuti, quindi unite i pezzi di patata, regolate di sale e di pepe.
Continuate la cottura a fuoco basso e a pentola coperta per 30 minuti. Servite in tavola nel recipiente di cottura.

Millefoglie di verdure, prosciutto e formaggio

INGREDIENTI

2 zucchine
2 melanzane
2 patate 2 peperoni rossi
8 fette di prosciutto (se è possibile di montagna)
200 g di formaggio da fondere
1 bicchiere di salsa di pomodoro
1 cucchiaino di paprika
olio – sale

PREPARAZIONE
Lavate le patate e tagliatele a dischi non troppo spessi, salateli e fateli friggere a fuoco medio e teneteli in caldo. Dividete le fette di prosciutto a metà (ideale sarebbe utilizzare il prosciutto di montagna), tagliate a dischi non troppo spessi sia le melanzane che le zucchine e friggete anche loro in poco olio, non troppo caldo, insieme ai peperoni tagliate a striscioline.
In uno stampo tondo non troppo largo disponete le patate, le melanzane e e zucchine, collocandole astrati e aggiungendo tra uno e l’altro un po’ di salsa di pomodoro, prosciutto e formaggio.
Terminate con le strisce di peperone e togli l’insieme dallo stampo rovesciandolo su un piatto, mettete a cuocere per qualche minuto nel microonde (o nel forno a 160 gradi per una decina di minuti) e servite guarnendo con la paprika.
Una curiosità: questa preparazione è indicata per stipsi, menopausa, diabete, osteoporosi.

Pomodori al cartoccio

INGREDIENTI

4 pomodori tondi
4 patate lesse
150 grammi di tonno sottolio
1 cipollina – prezzemolo – pane grattato
olio pepe – sale

PREPARAZIONE
Lessate e sbucciate le patate. Tagliate in due i pomodori nel senso della lunghezza, svuotateli dai semi e di parte della polpa. Salateli all’interno. Tagliate le patate a tocchetti, unitevi il tonno sminuzzato, il prezzemolo e la cipollina tritati e mescolate.
Riempite con questo composto i mezzi pomodori preparati precedentemente.
Ponete quindi i pomodori in una teglia unta d’olio, spolverizzateli con il sale, pepe e con abbondante pane grattugiato.
Aggiungete un po’ d’olio se necessario, mettete in forno preriscaldato e cuocete per trenta minuti circa.

Champignon fraciti al bacon e grigliati

INGREDIENTI

50 g di pan grattato
50 g di formaggi misti grattugiati
150 g di pancetta a dadini
20 funghi champignon grandi
1 tuorlo
4 rametti di prezzemolo
2 spicchi d’aglio
6 cucchiai d’olio d’oliva
3 cucchiai d’olio per le foglie di vite
10 figlie di vite
1 limone – noce moscata
pepe – sale

PREPARAZIONE
Staccate i gambi dei funghi dalle cappelle, con un taglio netto. Eliminate la parte terrosa dei gambi con il coltello. Lavateli velocemente nella bacinella con acqua fredda. Scolateli nel colapasta e asciugateli con carta da cucina. Lavate il limone, asciugatelo e ricavate 2-3 scorzette, senza intaccare la parte bianca.
Sbucciate l’aglio; lavate a asciugate il prezzemolo.
Pulite le cappelle dei funghi con carta da cucina inumidita, strofinandole delicatamente, per asportare le impurità.
Scavate le cappelle con la punta di un coltello, dalla parte dove erano i gambi, formando delle cavità.
Spremete il succo di limone; spennellatene un po’ sulle cappelle dei funghi (così non diventano nere).
Versate nel frullatore la polpa tolta alle cappelle dei funghi, i loro gambi, metà foglie di prezzemolo e l’aglio.
Frullate e unite pan grattato, tuorlo, metà pancetta, metà formaggi, sale, pepe, noce moscata e metà olio, continuando a frullare a velocità ridotta (se l’impasto è troppo sodo aumentate la quantità d’olio).
Versate sale e pepe nella ciotola e scioglieteli con il succo di limone. Unite l’olio rimasto mescolando bene con la forchetta.
Spennellate il condimento sulle cappelle dei funghi specialmente sulla parte convessa.
Farcite le cavità con il ripieno preparato usando un cucchiaino. Completate il ripieno con una macinata di pepe, il formaggio rimasto e i dadini di pancetta restanti.
Riscaldate il forno a 200 gradi. Lavate e asciugate le foglie di vite e spennellatele con l’olio. Formate uno strato di foglie sulla griglia del forno. Appoggiatevi sopra le cappelle di funghi farcite.
Spegnete il forno e accendete il grill. Introducete la griglia avendo cura di non metterla troppo vicina al grill.
Fate cuocere finché i funghi sono morbidi e il ripieno croccante (una ventina di minuti circa) guarnite i funghi con foglie di prezzemolo e servite subito.

Frittata vegetariana tricolore

INGREDIENTI

1 melanzana
1 peperone
2 carotine
Olio extravergine d’oliva
Un cucchiaio di pecorino
Peperoncino piccante
3 uova
100 g. di ricotta romana
Pangrattato
Basilico, mentuccia fresca

PREPARAZIONE
Pulite e tagliate a dadini una piccola melanzana, il peperone (non troppo grande) e due carotine.
Nel frattempo scaldate in una padella abbondante olio extravergine d’oliva e uno spicchio d’aglio schiacciato
Unite le verdure, salate, insaporite con un pezzetto di peperoncino piccante e lasciate stufare per una decina di minuti circa.
A parte battete con la forchetta le tre uova, salate e incorporate un po’ di pecorino e la ricotta romana. Insaporite con un trito aromatico di pangrattato, basilico e mentuccia fresca.
Foderate una teglia con un foglio di carta da forno bagnata e ben strizzata e ponetevi il composto di uova e di verdure. Livellate e irrorate la superficie con dell’olio a filo.
Cuocete nel forno già caldo a 175 gradi per una trentina di minuti.
A cottura ultimata levate dal forno e prima di servire guarnite con qualche oliva nera e qualche foglia di basilico.

Antipasto di verdure allo yogurt

INGREDIENTI

600 g. di cavolo verza
200 g. di cuori di sedano
200 g. di rapa bianca
50 g. di ravanelli
1 peperone rosso in salamoia
50 g. di salsa maionese rinfrescante

PER LA SALSA MAIONESE
250 ml. di yogurt
50 g. di maionese
25 g. di senape

PREPARAZIONE
Lavate accuratamente la verza in acqua fredda con bicarbonato, scolatela bene.
Rivoltate le foglie esterne in modo da scoprire la palla interna.
Tagliate il cespo interno con un coltellino.
Nettate il sedano privandolo dei filamenti, mondate la rapa e i ravanelli, lavate più volte in acqua fredda le verdure, tagliatele a julienne, tagliate a listarelle sottili anche la verza interna. Affettate i ravanelli.
Ponete tutte le verdure in un’insalatiera e conditele con la salsa maionese rinfrescante e servite subito.

SALSA MAIONESE RINFRESCANTE
In una ciotola unite lo yogurt la senape e la maionese, mescolate con cura amalgamando bene gli ingredienti fino ad ottenere una salsa omogenea (questa salsa è ottima per condire le insalate o per accompagnare pesci bolliti).

Antipasto di carciofi al salmone

INGREDIENTI

300 g. di salmone fresco
3 carciofi (circa 250 g.)
20 g. d’olio d’oliva (4 cucchiai)
succo di un limone
sale – pepe

PREPARAZIONE
Mondate i carciofi, privateli delle foglie dure esterne, dei gambi e delle punte.
Lavateli in acqua acidulata con un cucchiaio di succo di limone. Sgocciolateli, affettateli sottilmente, raccoglieteli in una ciotola e conditeli con il succo di limone, olio, un pizzico di sale e di pepe. Mescolate con cura.
Lavate ed asciugate delicatamente il salmone con un canovaccio da cucina pulito, tagliatelo a fettine sottili, adagiatele su quattro piattini.
Disponetevi sopra i carciofi, condite il tutto con la marinata, lasciate insaporire per circa trenta minuti. Servite in tavola.

Antipasto mediterraneo

INGREDIENTI

1 kg di pane francese (baguette)
300 g di pesce tagliato a fette sottilissime (tonno fresco, salmone, pesce spada)
100 g di acciughe
2 cucchiaiate di capperi (meglio se di pantelleria)
2 spicchi d’aglio
3 limoni
8 pomodori perini
1 cetriolo
1 sedano
50 g di olive nere snocciolate
1 mazzetto di rucola
erba cipollina – pepe – sale

PREPARAZIONE
Togliete le lische alle acciughe e sistematele in un piatto senza sovrapporle; fate la stessa cosa con le fettine di tonno di pesce spada e di salmone sistemandoli in piatti diversi (uno per ogni tipo). Irrorate con il limone, cospargeteli di erba cipollina tritata, pepateli a piacere e aggiustate di sale.
Mettete i piatti protetti con una pellicola in frigorifero per una trentina di minuti. Nel frattempo tagliate i pomodori a rondelle, ma lasciatene due interi e uno a dadini piccolini; tagliate le olive a metà; tagliate il cuore del sedano a bastoncini sottili; sciacquate i capperi; spuntate i gambi della ruchetta e sbucciate gli spicchi d’aglio.
Tagliate a metà nel senso orizzontale il filoncino e strofinateli con gli spicchi d’aglio, tagliate a metà il pomodoro lasciato intero e strofinatelo sul pane. Recuperate il succo dei pesci sbatteteli per amalgamarli e spennellatelo sul pane.
Mettete quasi tutto il pesce sulla metà inferiore del filone di pane, coprite con il pomodoro e il cetriolo tagliati a fette sottilissime, capperi e olive tagliate a pezzi, terminate con il sedano.
Avvolgete il filone in un foglio di alluminio e lasciate riposare per una ventina di minuti in modo che si insaporisca uniformemente (se ci mettete un peso sopra il risultato sarà migliore).
Ora mettete la rucola sul piatto di portata, aggiungete i pezzetti di pane avanzato, formate dei rotolini con il pesce rimasto.
Decorate il pane infilzando con stecchini il pesce, il pomodoro, le olive intere e i capperi.
Servite il filone tagliato a fette.

Cetrioli allo yogurt

INGREDIENTI

8 cetrioli
2 cipolle di tropea piccole
1 finocchio piccolo
4 peperoncini rossi
4 peperoncini verdi
400 g di yogurt (deve essere del tipo denso)
2 cucchiai di miele
prezzemolo, mentuccia
1 limone
pepe bianco

PREPARAZIONE
Lavate i finocchi e tagliateli in quattro dopo aver eliminato le foglie esterne più dure, sbucciate le cipolle, fate un’incisione nei peperoncini verdi (nel senso della lunghezza).
Spuntate i cetrioli e da uno ricavatene delle striscioline di buccia (tagliando in senso verticale) aiutandovi con un rigalimoni e sbucciate completamente gli altri.
Tagliate il finocchio in fettine sottilissime (nel senso verticale) e tagliate a spicchi sottilissimi una cipolla.
Togliete la scorza del limone con il rigalimoni senza però toccare la parte bianca e utilizzatene una metà per ottenere il succo che terrete da parte.
Mettete nel robot i cetrioli sbucciati e tagliati a pezzi, una cipolla sempre a pezzi, le foglie di prezzemolo, la menta, il finocchio e il peperoncino rosso e tritate il tutto senza sminuzzare troppo.
Versate il composto in una ciotola e conditelo con miele, sale, pepe e olio e amalgamate con una forchetta.
A questo punto aggiungete lo yogurt freddo e il succo del limone, mescolate bene per amalgamare i sapori e mettete in frigorifero per una trentina di minuti.
Tagliate il cetriolo che avete sbucciato a rondelle sottilissime e dividetele a metà, suddividete la crema in quattro bicchieri da gelato e cospargete il fondo con poco prezzemolo tritato, aggiungete gli spicchi di finocchio, di cipolla, i peperoncini verdi e rossi e spirali di scorza di limone.
Decorate con le rondelle di cetriolo, le foglie di menta e servite subito.

Paté di trota salmonata

INGREDIENTI

1 una trota salmonata di circa 1,250 kg.
1 dl. di panna
100 g. di gamberetti sgusciati
2 fogli di colla di pesce
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cucchiaio di pasta di acciughe
1 cucchiaio di erbe aromatiche miste tritate (cerfoglio, erba cipollina, finocchio)
1 confezione di gelatina istantanea per 5 dl
olive verdi
gamberetti lessati
1 pomodoro
1 peperone
sale – pepe

PREPARAZIONE
Fate bollire a fiamma dolce per circa 25 minuti tutti gli ingredienti indicati per il court-bouillon in una pesciera con una presa di sale e dieci granelli di pepe; lasciate intiepidire.
Immergetevi la trota sventrata e privata di testa e fatela cuocere per 20 minuti circa; poi sgocciolatela e lasciatela raffreddare.
Privatela di pelle e lische, frullatela per ridurla in purè. Mettetela poi in una terrina e lasciatela momentaneamente da parte.
Nel court-bouillon del pesce fate cuocere per 5 minuti i gamberetti, poi frullate anche questi; uniteli al purè di trota con la colla di pesce (che sarà stata preventivamente ammorbidita sciogliendola in 2 cucchiai di court-bouillon bollente e ben strizzata), la panna, il concentrato di pomodoro, la pasta di acciughe, le erbe tritate e una presa di sale. Amalgamate il tutto con cura.
Coprite il fondo di uno stampo da savarin con uno strato alto 2 centimetri di gelatina preparata con la confezione istantanea e fatela solidificare rapidamente nel freezer; disponete nello stampo il composto di pesce e livellatelo bene.
Mettete in frigo per qualche ora, poi servite il paté sformato.
Decorate a piacere con altri gamberetti lessati, rondelle di olive verdi farcite e di pomodoro, filetti di peperone verde.

Antipasto di lattuga e pomodori in salsa

INGREDIENTI

2 piccoli cespi di lattuga
4 pomodori
150 g. di tonno sottolio
25 g. di cipolline sotto aceto
2 uova, basilico, prezzemolo, menta, olio
1 tazza di maionese
2 filetti di acciuga
olive nere

PREPARAZIONE
Pulite bene l’insalata staccando foglia per foglia e mettetele poi a bagno con acqua e una punta di bicarbonato. Lavate e asciugate i pomodori, poi affettateli e fateli scolare.
Preparate intanto la salsa
Utilizzate una tazza di salsa maionese già pronta, mettetela nel frullatore, poi aggiungete il tonno sminuzzato, due filetti di acciuga, le cipolline tagliate, le uova sode a pezzetti, il basilico, il prezzemolo e la menta tritati, l’olio e azionate il frullatore fino a quando non otterrete una salsa omogenea e cremosa.

Sgocciolate ora le foglie di insalata e disponetele a raggiera su un piatto di portata, su queste intercalate le fette di pomodoro e sopra mettete la salsa. Decorate con olive nere e prezzemolo.
Tenete per un po’ in frigorifero prima di servire.

Sedano di Verona con maionese

INGREDIENTI

1 sedano di Verona
2 bicchieri di aceto
1 tazza di maionese
foglie di lattuga
olive nere, pepe

PREPARAZIONE
Pulite bene il sedano di Verona togliendo la buccia, poi affettatelo molto finemente, aiutandovi, se potete, con l’affettatrice, in modo da ottenere fettine sottili di eguale spessore.
Mettete le fettine in un recipiente che non sia metallico e copritele di buon aceto. Lasciate in fusione per mezza giornata.
Scolate poi bene le fette, asciugatele con cura con un panno bianco e tagliatele a bastoncini lunghi un dito.
Preparate ora una buona maionese con un uovo, un bicchiere di olio, succo di limone, sale e pepe.
Mescolate la maionese ai bastoncini di sedano di Verona.
Poi foderate una insalatiera o un piatto di portata con foglie ben lavate di lattuga
Tenete in frigorifero fino al momento di servire.

. Disponete sulle foglie il sedano condito, decorate con olive nere e cospargete con una buona macinata di pepe fresco.

Antipasto fresco di crema di carote e sedano

INGREDIENTI

8 carote grandi
1 cipolla bianca
1 cucchiaio di zenzero grattugiato
1 cuore di sedano bianco
8 cucchiai di yogurt
20 g di succo di limone
prezzemolo
1 litro di brodo vegetale
20 g d’olio extravergine d’oliva
sale e pepe bianco

PREPARAZIONE
Per preparare questa antipasto decisamente vegetariano, sbucciate e tritate finemente la cipolla, tagliate a pezzetti quasi tutto il sedano lasciando le coste più piccole che terrete crude.
Pelate le carote e tagliatele grossolanamente tranne una metà che la taglierete a rondelle sottili per la decorazione.
Riscaldate il brodo vegetale, spegnete e tenetelo in caldo.
In una casseruola riscaldate l’olio e uniteci la cipolla e un cucchiaio di zenzero fresco grattugiato e lasciate appassire a fiamma bassa.
Unite la carota a pezzetti e il sedano, regolate di sale e versate il brodo vegetale già caldo, portate a bollore e abbassate la fiamma continuando la cottura per una trentina di minuti.
Lascite intiepidire e con un frullatore ad immersione lavorate la zuppa fino ad ottenere una crema omogenea.
Incorporate lo yogurt, il succo di limone, regolate di sale e di pepe e mescola bene.
Versate nelle coppette singole, decorate con le rondelle di carota e una julienne di sedano.
Servite accompagnando con gambi di sedano.