INGREDIENTI
PER IL COUS COUS
300 g di semolino a grana grossa, olio extravergine d’oliva, foglie di lauro, sale.
PER LA ZUPPA DI PESCE
1 kg e ½ di pesce misto (orata, anguilla, murena, dentice, triglie, seppie o polpi, vongole, telline, abbondanti crostacei)
1 dl e ½ di olio
1 litro e ½ di brodo di pesce aromatizzato con verdure
1 cucchiaio di cipolla tritata
1 mazzetto guarnito composto da 1 carotina, ½ cipolla, 1 costola di sedano (tutto ben legato con filo bianco)
2 spicchi d’aglio
300 g di polpa di pomodoro ben asciutta e tritata
fettine di pane raffermo
sale fino e pepe macinato all”ultimo momento.
PREPARAZIONE
Mettete il semolino nel piatto di legno speciale, bagnatelo con un piccolo bicchiere d’acqua leggermente salata e lavoratelo con le due mani per rendere l’impasto omogeneo, rotolatelo poi con la mano destra con le dita distese. Continuate a lavorare l’impasto che, via via, andrà dividendosi in pezzi grossi come grani di pepe.
Mettete i pezzi così ottenuti sopra un setaccio e setacciateli per eliminare il semolino non ancora amalgamato. Ponete poi i granelli setacciati su un panno ben pulito, disteso su un grande piatto e fateli asciugare al sole.
Questi granelli, ben conditi con olio e foglie di lauro, si fanno cuocere in una pentola di terracotta a fondo bucherellato che si sovrappone ad un’altra pentola contenente acqua in ebollizione: il vapore che si sprigiona dall’acqua bollente porta a cottura il cous cous.
Preparate intanto la zuppa di pesce alla trapanese con pesci di scoglio e aragostine tagliate a tronchetti, passate solo il brodo al colabrodo fine e versatelo in una casseruola. Quando il brodo bolle unitevi i granelli che, assorbendo il brodo di pesce, si gonfiano e si sgranano.
Il cous cous così preparato si serve dopo un paio d’ore insieme ai pesci che sono serviti per preparare il brodo. I pesci per questa specialità sono il palombo, le seppie, gli scorfani, le fagiane e le aragostine.
Questa preparazione d’origine esotica ha acquisito il diritto di cittadinanza della cucina trapanese, divenendo il piatto delle grandi occasioni. La preparazione è ovviamente abbastanza lunga e laboriosa, ma chi dispone di poco tempo può comprarlo già pronto nei negozi etnici e preparare solo la zuppa di pesce.
ZUPPA DI PESCE ALLA TRAPANESE
PREPARAZIONE
Nettate e lavate i pesci, tagliate ad anelli seppie o polpi. Con i ritagli e le spine tritate, con qualche verdura aromatica e con una presa di sale e di pepe preparate 1 litro e mezzo di brodo di pesce.
Fate imbiondire in una casseruola con l’olio la cipolla e il mazzetto guarnito, aggiungetevi uno o due spicchi d’aglio schiacciato, una presa di prezzemolo tritato e immediatamente i pesci di carne dura e poi i crostacei.
Continuate a mescolare e versatevi il brodo di pesce passato al colabrodo e il pomodoro ben asciutto e tritato. Fate prendere l’ebollizione, togliete il mazzetto guarnito, aggiungete il resto del pesce tagliato in pezzi e condite con sale e pepe. Fate riprendere l’ebollizione, abbassate la fiamma e, a calore molto moderato, fate cuocere per circa 12 minuti.
Distribuite le fettine di pane raffermo nelle singole fondine (stropicciate d’aglio, se piace), ricoprite con la zuppa di pesce, cospargete con prezzemolo tritatissimo.
