Sgombri ai capperi

Ingredienti per 4 persone:

• 8 piccoli sgombri
• farina
• olio extravergine d'oliva
• 1 porro sottile
• 1 carotina
• 150 g di taccole
• 1 grosso pomodoro maturo
• 1 cucchiaio di capperi
• prezzemolo
• maggiorana
• erba cipollina
• sale
• pepe

Preparazione:

Pulite gli sgombri, lavateli e asciugateli.
Mondate le verdure e tagliate il porro a fettine sottili e la carota a bastoncini.
Spellate il pomodoro, eliminate i semi e tagliate la polpa a dadini.
Scaldate 2 cucchiai d'olio in una larga padella, unite il porro e 2 cucchiai d'acqua e fatelo ammorbidire.
Aggiungete la carota e le taccole mondate e cuocete per 20 minuti circa o fine a quando le verdure sono morbide.
Unite a questo punto il pomodoro, il prezzemolo tritato, i capperi, salate, pepate e cuocete per 7-8 minuti, mescolando spesso. Tenete da parte.
Infarinate gli sgombri e friggeteli nell'olio finché sono ben dorati. Fateli asciugare qualche istante sulla carta da cucina, salateli e trasferiteli nella padella con le verdure.
Cospargete con l'erba cipollina tagliuzzata e fate insaporire tutto insieme per circa 5 minuti.
Servite il pesce ben caldo.

Coppe di cioccolato

Ingredienti per 6 persone:

• 200 g di cioccolato amaro
• 4 uova
• 4 cucchiai di zucchero semolato
• 1 cucchiaino di caffè solubile
• 1/4 di panna montata

Preparazione:

Grattugiate il cioccolato e fatelo sciogliere in una casseruolina a bagnomaria.
Aggiungete i tuorli uno alla volta, senza far prendere l'ebollizione e infine lo zucchero.
Lasciate raffreddare, unite gli altri ingredienti meno la panna e, da ultimo, gli albumi montati a neve ferma.
Versate in sei coppe individuali e tenete in frigorifero qualche ora prima di servire.
Decorate a piacere.

Crema catalana

Ingredienti per 6 persone:

• 200 g di zucchero semolato
• 50 g di zucchero di canna
• 40 g di maizena
• 1 litro di latte
• 8 uova
• 1 limone non trattato

Preparazione:

In una ciotola capiente sbattete i tuorli con lo zucchero semolato, la maizena, la scorza grattugiata di mezzo limone e aggiungete il latte a filo.
Versate il composto in una casseruola e portate sul fuoco, facendo cuocere a fiamma moderata e mescolando continuamente con un cucchiaio di legno fino a quando la crema si addensa.
Versate la crema ottenuta in piccole pirofile individuali e lasciate raffreddare a temperatura ambiente per 30 minuti.
Spolverizzate con lo zucchero di canna, passate sotto il grill del forno per qualche minuto in modo da far caramellare lo zucchero e servite.

Mousse al cioccolato bianco

Ingredienti per 4 persone:

• 250 g di cioccolato bianco
• 150 g di zucchero
• 150 g di panna
• 3 uova
• 1 dl di latte
• PER DECORARE
• cioccolato fondente
• fragole
• menta (facoltativa)

Preparazione:

Spezzettate il cioccolato bianco e fatelo sciogliere a bagnomaria in un tegamino insieme al latte, quindi lasciatelo intiepidire.
In una ciotola sbattete i tuorli con lo zucchero e unite il cioccolato bianco fuso. Incorporate la panna montata precedentemente e gli albumi montati a neve.
Versate il composto in quattro ciotoline individuali e fate raffreddare in frigorifero per 2 ore.
Al momento di servire decorate con scaglie di cioccolato fondente e, se volete, anche con fragole a fettine e foglioline di menta.

Scaloppine ai funghi

Ingredienti per 4 persone:

• 4 scaloppe di vitello
• 350 g di funghi freschi
• olio
• burro q.b.
• Sale q.b.
• Pepe q.b.
• Farina q.b.
• ½ litro di panna

Preparazione:

Tagliate i funghi a fettine e cuoceteli per 20 minuti in olio e burro. Potete usare anche burro vegetale, se credete. Aggiustate di sale e, quando i funghi hanno emesso l'acqua, toglieteli dal fuoco.
Infarinate leggermente le scaloppine e doratele per 10 minuti in olio e burro, poi ritiratele dal fuoco e tenetele al caldo.
Nel sugo di cottura versate la panna e lasciatela riscaldare qualche minuto, poi aggiungete i funghi e le scaloppine e cuocete per altri 10 minuti.

Antipasti festaioli

Ingredienti per 4 persone:

• 200 g di paté di fegato d'oca
• 50 g di burro
• 1 bicchierino di cognac
• 12 fette di pancarré
• 150 g di prosciutto cotto in una fetta sola
• ravanelli
• funghi sott'olio
• a piacere in dado per gelatina

Preparazione:

Togliete la crosta alle fette di pancarré.
Battete in una ciotola il paté di fegato d'oca unendovi il burro e il cognac. Fate una crema molto liscia e omogenea, poi stendete questa crema sulle fette di pancarré.
Con uno stampino ricavate dal prosciutto cotto tanti fiori quante sono le tartelette: uno per ognuna. Mettete un fiore di prosciutto al centro di ogni tartelletta. Sui “petali” di prosciutto disponete delle fettine di ravanello alternate a fette di funghi sotto'olio.
Mettete la crema di paté avanzata in un “sac-à-poche” (la tasca da pasticciere anche usa e getta, di plastica) e strizzate la crema rimasta sulle tartellette in modo da formare un bordo tutto intorno al pancarré, come se fosse una ideale cornice.
Disponete ora le tartellette preparate su un piatto di portata: a piacere potrete velarle di gelatina e servirle fredde quando la gelatina è rappresa bene, oppure passarle per 5 minuti in forno tiepido e servirle calde.

Risotto alla milanese

Ingredienti per 5 persone:

• 500 g di riso arborio
• 200 g di burro
• 30 g di midollo di bue crudo
• ¼ di cipolla tritatissima
• 1 g di buon zafferano
• 1 litro di brodo leggero
• 120 g di parmigiano grattugiato
• sale
• pepe

Preparazione:

Mettete in una casseruola 75 g di burro, il midollo di bue, la cipolla tritata e un pizzico di pepe. Fate cuocere la cipolla a calore molto moderato. Appena la cipolla è stracotta ma non imbiondita gettatevi il riso ben pulito ma non bagnato e sale quanto basta.
Fate insaporire per qualche minuto mescolando, aggiungetevi lo zafferano, il brodo e mescolate. Via via che il riso si ispessisce e si asciuga bagnate con altro brodo caldo. La cottura dev'essere fatta a calore vivo, senza coperchio e mescolando continuamente.
Ritirate il riso cotto al dente, completatelo con il resto del burro e con qualche cucchiaio di parmigiano grattugiato, fatelo riposare per un minuto, versatelo in un piatto di portata.
Servite il risotto passando a parte il formaggio parmigiano grattugiato rimasto.

Torta al fondente

Ingredienti per persone:

• 8 uova
• 250 di zucchero semolato
• 1 pizzico di sale
• 250 di nocciole tritate
• 300 g di cioccolato fondente
• ½ l di panna montata
• 2 cucciai di zucchero a velo
• 1 dl di panna da montare

Preparazione:

Sbattete i tuorli con lo zucchero e il pizzico di sale. Aggiungete le nocciole e metà del cioccolato, infine gli albumi montati a neve ben ferma.
Dividete il composto in tre parti separatamente in una tortiera di 22 cm di diametri con cerchio apribile e cuocete in forno preriscaldato a 200° per 20 minuti.
Quando i tre dischi di pasta saranno freddi, farciteli con la panna montata mescolata allo zucchero a velo.
Mettete i tre strati di pasta uno sopra l'altro e ricoprite la superficie con il resto del cioccolato sciolto su fuoco tenue, spennellandolo con una spatola bagnata d'acqua fredda.
Decorate con la panna montata.
Per sciogliere le tavolette di cioccolato senza doverle grattugiare prima, è prudente farlo a bagnomaria aggiungendo un pezzetto di burro.

Torta glassata al limone

Ingredienti per 6 persone:

• PER LA PASTA
• 4 uova
• 125 g di zucchero semolato
• 125 di farina bianca
• 1 cucchiaio di zucchero vanigliato
• 25 g di burro fuso
• 3 cucchiaiate di Grand Marnier
• PER LA CREMA
• 150 g di zucchero semolato
• 150 g di burro ammorbidito
• 2 limoni
• 4 uova
• PER LA GLASSA
• 250 di zucchero a velo
• il succo di ½ limone
• 3 cucchiai di Grand Marnier
• 100 g di fragole

Preparazione:

Preriscaldate il forno a 180°.
FATE LA PASTA
In una terrina immersa in un bagnomaria caldo montate con la frusta le uova intere con lo zucchero. Quando il composto sarà gonfio e chiaro, continuate a sbatterlo per farlo raffreddare.
Aggiungete delicatamente la farina passata al setaccio con lo zucchero vanigliato, mescolando con un cucchiaio di legno. Incorporate il burro fuso, poco per volta, e versate il composto in uno stampo di 24 cm, con il foro centrale imburrato e infarinato.
Cuocete in forno per circa 30 minuti.
PREPARATE LA CREMA
Sbattete insieme lo zucchero con il burro ammorbidito, unite la scorza grattugiata e il succo dei due limoni.
Incorporate le quattro uova leggermente sbattute.
Fate addensare su fuoco moderato, senza mai smettere di girare e senza portate a ebollizione.
Lasciate raffreddare la torta, sformatela e tagliatela in tre dischi. Bagnate ogni disco con il Grand Marnier. Spalmate due strati con la crema al limone.
Ricostruite il dolce chiudendo con il terzo disco di pasta. Avvolgete con un foglio di carta d'alluminio e mettete in frigorifero per 12 ore.
FATE LA GLASSA
Mescolate lo zucchero a velo con il succo del limone e il Grand Marnier tiepido fino ad ottenere una pastella densa. Spalmate la glassa sul dolce, livellate bene con una spatola e rimettete in frigorifero per altre due ore.
Decorate con le fragole e servite.

Slalame al ciocoato

Ingredienti per 4 persone:

• 2 uova
• 80 g di burro
• più il tempo per il frigorifero
• 100 g di zucchero
• 60 g di cacao amaro in polvere
• un pacchetto di biscotti frollini
• crema
• burro
• cacao
• più il tempo per il frigorifero

Preparazione:

Battete le uova con lo zucchero fino ad avere una crema omogenea.
Unitevi il burro morbido e a pezzettini, mescolando energicamente con un cucchiaio di legno per amalgamarlo bene alla crema.
Aggiungete il cacao e i biscotti sbriciolati e continuate a mescolare fino a quando il composto sarà perfettamente amalgamato. Formate con le mani una specie di salsicciotto e avvolgetelo in carta polietilene trasparente.
Mettetelo per qualche ora in frigorifero a raffreddare bene prima di servirlo

Torta di mele patate

Ingredienti per 6 persone:

• 1 patata lessa
• 2 uova
• 50 g di zucchero semolato
• 200 g di farina bianca
• 1 cucchiaino di lievito in polvere per dolci
• la scorza grattugiata di 1 limone
• 1 dl di latte
• 3 mele Golden
• 30 g di burro
• 1 cucchiaio di zucchero a velo

Preparazione:

Sbucciate la patata lessata e passatela al mulinetto.
Sbattete le uova con lo zucchero, aggiungete la farina setacciata con il lievito, la patata, la scorza grattugiata del limone e il latte. Lavorate fino a ottenere un impasto omogeneo.
Imburrate una tortiera di 26 centimetri di diametro, spolverizzatela di farina, versatevi l'impasto, lisciatelo bene e sistematevi sopra le mele sbucciate e tagliate a fettine sottili in cerchi concentrici. Spargete sopra qualche fiocchetto di burro e infornate a 180°C per 45 minuti circa.
Togliete la torta dal forno quando è ben dorata e cospargetela di zucchero a velo prima di servirla.

Torta al mascarpone

Ingredienti per 6 persone:

• 3 uova più 2 tuorli
• 8 cucchiai di zucchero semolato
• 300 g di farina bianca
• 1 cucchiaino di lievito per dolci
• 1 dl di latte
• 200 g di mascarpone
• 1 tazzina di caffè molto concentrato
• qualche chicco di caffè

Preparazione:

Sbattete tre tuorli d'uovo con metà dello zucchero, aggiungete la farina e il lievito setacciati assieme, il latte e infine gli albumi montati a neve e delicatamente con un cucchiaio di legno.
Imburrate una tortiera, spolveratela con farina e informare a 180° C per 50 minuti circa.
Lasciate raffreddare la torta e tagliatela a metà in senso orizzontale.
Montate molto bene i restanti tuorli con il resto dello zucchero, aggiungete il mascarpone e il caffè.
Accomodate la base della torta sul piatto di portata e spalmate con metà della crema, chiudete con la seconda metà la torta e spalmateci sopra il resto della crema lisciandola con una spatola.
Mettete la preparazione in frigorifero e prima di servire decorate con chicchi di caffè o con frutta di stagione. Indicati mirtilli o fragole.

Spaghetti con le cime di rapa

Ingredienti per 5 persone:

• 500 g. di spaghetti
• 1 dl. di olio extravergine di oliva
• 6 spicchi di aglio
• 6 filetti di acciuga (facoltativo)
• 500 g. di cime di rapa
• 60 g. di pangrattato
• 1 peperoncino rosso

Preparazione:

Mondate le cime di rapa, tagliatele a tocchetti piuttosto grandi e tenetele per una decina di minuti in acqua fresca con un cucchiaino di bicarbonato. Poi risciacquatele bene.
In una pentola abbastanza capiente portate a bollore abbondante acqua con l'aggiunta del sale grosso necessario. Quando l'acqua bolle, versatevi insieme le cime di rapa e gli spaghetti n 5, lasciate cuocere per il tempo indicato sulla confezione.
Intanto pelate gli spicchi d'aglio, lavate e asciugate il peperoncino.
In una padella scaldate l'olio e, quando inizia a sfrigolare, aggiungete gli spicchi d'aglio e il peperoncino, fate rosolare fino a quando l'aglio diventa dorato ma non scuro: attenzione a non farlo bruciare perché rischiate di alterare i sapori.
A cottura ultimata, scolate la pasta e le cime di rapa, trasferitele in un piatto di portata e versatevi sopra l'olio soffritto con aglio e peperoncino. Mescolate accuratamente e delicatamente per non rompere la delicata verdura.
Portate in tavola ancora fumanti.
Le varianti d'oggi
Far saltare la pasta con la verdura nella padella per non più di due minuti per non farla asciugare e aggiungere anche del pane grattugiato e abbrustolito; aggiungere qualche filetto di acciuga. Un'aggiunta moderma che, tuttavia, non guasta. Non sempre l'antico e il nuovo fanno a pugni.

Melanzane al forno

Ingredienti per 4 persone:

• 600 g di melanzane
• 1 mozzarella fresca
• 300 g di pelati
• un po' di cioccolata amara
• basilico q.b.
• 1 cipollina
• 50 g di olio d'oliva
• olio per friggere
• poca farina bianca
• 3 cucchiai di formaggio grattugiato
• pepe nero macinato al momento

Preparazione:

Lavate le melanzane, affettatele per il lungo allo spessore di 1 cm circa, cospargetele con poco sale e mettetele sotto peso per 40 minuti perché fuoriesca l'acqua amara che contengono. Sciacquate poi le fette sotto acqua fresca, asciugatele bene e infarinatele.
Mettete olio abbondante nella padella per fritti e fate friggere le fette infarinate: devono risultare croccanti, ma non troppo asciutte.
Nel frattempo, preparate una salsa di pomodoro: tagliate la cipolla a fettine, fatela rosolare nell'olio ma non bruciare e aggiungete pelati e basilico. Salate, pepate e fate cuocere per 10 minuti. Aggiungete quindi un po' di cioccolata amara.
Ungete con poco olio una pirofila e disponetevi a strati le melanzane, la mozzarella a fettine, la salsa di pomodoro al cioccolato, il formaggio grattugiato. Terminate con mozzarella e pomodoro e mettete in forno per 15 minuti.