Tartare di pesce e finocchi

INGREDIENTI

2 orate abbastanza grandi
600 g. di tonno fresco
2 finocchi
320 g. di insalata masticanza (o quella che preferite)
2 radici di zenzero
1 limone
olio – sale – pepe (bianco)

PREPARAZIONE
Pulite bene le orate: incidete la pancia ed eliminate le interiora, poi passate il coltello tra la spina centrale e la polpa partendo dalla coda e si ricava il primo filetto, girate il pesce e ripetete la stessa operazione per ottenere il secondo filetto.
Eliminate la testa, le lische e la coda, fate scorrere il coltello a lama piatta tra la polpa e la pelle per ottenere quattro filetti puliti.
Tagliate a dadini la polpa delle orate e del tonno e metteteli in una ciotola; insaporite con sale e pepe e conservate in frigorifero coprendola con la pellicola fino al momento di servire in tavola.
Grattugiate le radici di zenzero in una ciotola, aggiungete sale, pepe bianco, succo di limone ed emulsionate energicamente.
Preparate i finocchi lavandoli bene ed eliminando le foglie esterne più dure, tagliateli a fettine molto sottili e metteteli in acqua ghiacciata per renderli più croccanti, lavate ed asciugate l’insalata.
Poco prima di andare in tavola versate l’emulsione di zenzero sui dadini di pesce e mescolate bene.
Su un piatto di portata preparate un letto di insalata, su questo mettete i coppapasta (sono stampi senza fondo che danno la forma al composto) che riempirete con il preparato di pesce, completate con i finocchi scolati e asciugati, un filo d’olio, una macinata di pepe e portate in tavola.